宋代貢茶|中國茶史

佳。宋哲宗紹圣年間（公元1094～1098年）又創(chuàng)造了“瑞云祥龍”。至宋徽宗大觀（公元1107～1110年）初，皇帝趙佶著《大觀茶論》，認為白茶是茶中第一佳品。當此之時，又創(chuàng)制三種細芽及“試新”、“貢新”，即：大觀二年（公元1108年）制造“御苑玉芽”、“萬壽龍芽”，大現(xiàn)四年（公元1110年）又造“無比壽芽”、“試新”，政和三年（公元1113年）造“貢新”。自創(chuàng)三色細芽后，“瑞云祥龍”又似居細芽之下了。
宋徽宗宣和二年（公元1120年），又一個善于造茶獻媚的轉運使鄭可簡，別出心裁，創(chuàng)制了一種“銀絲水芽”，即“將已精選之熟芽再剔去葉子，僅存茶心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新（即模型），有小龍暴露蜿蜒其上，號‘龍團勝雪’�！饼堷P團茶發(fā)展到“龍團勝雪”，其精美可算達到極點了。整個北宋王朝的160多年間，北苑貢茶的制造技術不斷改進，先后創(chuàng)造出的貢茶品目，就有四、五十種之多。
宋代貢茶的制造廠，是以焙為單位計算的，同時有官焙也有私焙。據(jù)丁謂的統(tǒng)計，宋朝初期從南唐移交下來的茶焙，公私合計共有1336焙。宋·宋子安《東溪試茶錄》中記載有建安官焙32所，具體焙名及分布是：“東山之焙十有四：北苑龍焙一，乳桔內焙二，乳桔外焙三，重院四．壑嶺五，謂源六，范源七，蘇口八，東宮九，石坑十，建溪十一，香口十二，火梨十三，開山十四。南溪之焙十有二：下瞿一，蒙洲東二，汾東三，南溪四，斯源五，小香六，際會七，謝坑八，沙龍九，南鄉(xiāng)十，中瞿十一，黃熟十二。西溪之焙四：慈善西一，慈善東二，慈惠三，船坑四。北山之焙二：慈善一，豐樂二�！边@些官焙是專造貢茶的，無論土質、水質、栽培、采摘、揀芽、制茶技術等均屬一流，在宋代，確實可稱建安茶品甲天下。
宋代初期，北苑貢茶數(shù)量并不多，據(jù)《宜和北苑貢茶錄》載：宋太宗太平興國初年僅獻五十片，后次第增加，至宋哲宗元符（公元1098～1100年）時，以片計，竟達一萬八千，與初期校，已多數(shù)倍焉。然亦不能稱盛，至于今（宋徽宗宣和年間）已達四萬六千一百余片矣�？梢娝未�北苑貢茶有了很大的發(fā)展。
北苑貢茶的品目，據(jù)熊苦《宣和北苑貢茶錄》載，計有40多個：貢新、試新、白茶、龍團勝雪、御苑玉芽、萬壽龍芽、上林第一、乙液清供、承平雅玩、龍鳳英華、玉除清嘗、啟沃承恩、云葉、雪英、蜀葵、金錢、玉華、寸金、無比壽芽、萬春銀葉、宜年寶玉、玉清慶云、無疆壽比、玉葉長春、瑞云翔龍、長壽玉圭、興國巖、香口焙、上品揀芽、新收揀芽、太平嘉瑞、龍苑報春、南山應瑞、興國巖揀芽、興國巖小龍、興國巖小鳳（以上號稱細色）。揀芽、大龍、大風、小龍、小鳳（以上號稱粗色）。還有瓊林毓粹、治雪呈祥、壑源佳品、旸谷先春、壽巖卻勝、延年石乳等。
以上北苑貢茶，多數(shù)是以雅致祥瑞之意命名，以討得宮廷皇室的歡心。
上述貢品茶，一年分十余綱（次），先后運至京師（現(xiàn)河南省開封市）。惟“白茶”和“龍團勝雪”，驚蟄前（三月初）即行采制，十日而完工，以快馬于中春（三月）運抵京師，是以號曰“頭鋼”。“玉芽”以下，依先后順序，及至獻畢，復已過半矣。歐陽修詩中有句云：“建安三千五百里，京師三月試新茶。”建安（建甌）離京師（開封）三千五百里，每年采制新茶開始時，都要舉行開焙儀式，監(jiān)造官和采制役工，都要向遠在京師的皇帝遙拜。造出第一批新茶，快馬直送京師。
北苑貢茶的采制技術十分講究，據(jù)宋代趙汝礪《北苑別錄》（1186年）介紹，基本過程是：采茶、揀、蒸茶、洗茶、榨茶、搓揉、再榨茶再搓揉反復數(shù)次、研茶、壓模（造茶）、焙茶、過沸湯、再焙茶過沸湯反復數(shù)次、煙焙、過湯出色、晾干。
采茶：規(guī)定在天亮前太陽未升起時開始采茶，因夜露未干時茶芽肥潤，制成之茶色澤鮮明。北苑鳳凰山上有打鼓亭，采茶時節(jié)，每日五更（晨4時）擊大鼓，令群夫在鳳凰山集合，監(jiān)采官發(fā)給每人一牌，入山采茶，并規(guī)定一律用指尖采摘，以防茶芽受損，至上午八時鳴鑼召回采茶群碨，防止多采。上鳳凰山采茶者日雇250人 。
揀茶：因采來的茶葉有小芽、中芽、紫芽、白合（一芽二葉）、烏蒂等，選出形如鷹爪的小芽用作制造“龍團股雪”和“白茶”。制龍團勝雪的小芽先要蒸熟，浸入水中，剔出如針的單芽稱“水芽”。從品質來講，水芽最佳，小芽次之，中芽再次。紫芽、白合、烏蒂均不用，一旦混入，茶餅表面將有斑駁，且色濁味重。
蒸茶：選用的茶芽經(jīng)反復水洗清潔，置甑器中，待水沸后蒸之。蒸茶要適度，不宜過熟或不熟，過熟則色黃而味淡，不熟則色青而易沉淀，且有青草味。
榨茶：榨茶前將蒸熟的茶芽（稱茶黃）淋水洗數(shù)次，促其冷卻后，用布包好置小榨床上榨去水分，再置大榨床，壓榨去膏（除去多余的茶汁）。如果是水芽，要用高壓榨之。壓后取出搓揉，再壓榨（稱翻榨），反復進行至壓不出茶汁為止。這一點與顧渚貢茶制法不同，顧渚茶畏膏流失，而北苑貢茶則畏出膏不盡，否則團餅茶色濁而味重。
研茶：研茶工具，以柯為杵，以瓦為盆。將榨過的茶葉置陶盆中，用椎木研之。研之前先加水（鳳凰山上的泉水），以每片茶的數(shù)量定加水量，如制龍團勝雪與白茶，每片加水十六杯，制揀芽加水六杯，小龍加四杯，大龍鳳加二杯，其余均為十二杯。邊加水邊研，每杯必至水干茶熟而后研之，茶不熟，茶餅面勻，且沖泡后易沉淀。
壓模（稱造茶）：將研好的茶葉裝在刻有龍鳳花紋的圈（模）中，壓緊造（固定形狀的茶），取出團餅茶攤在笪（竹席）上，稍干后進行烘焙。
焙茶（稱過黃）：先在烈火上焙之，再過沸水浴之，反復三次后，進行文火（燒柴）煙焙數(shù)日至干，火不宜大，也不宜煙。煙焙日數(shù)依（餅茶）之厚薄而定，薄者需焙10～15日，薄者6～8日已夠。
過湯出色：焙干之餅茶，使其過湯（沸水）上出色，出色后置密室，急以扇扇之，則色澤顯自然光瑩。
宋代貢茶，以建安北苑貢茶為主，每年制造貢茶數(shù)萬斤，除福建外，在江西、四川、江蘇等省都有御茶園和貢焙。江西（贛州）后因群眾反對而廢止。
（程啟坤）

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