茶氨酸的研究進展
1. 湖南省出入鏡檢驗檢疫局 長沙 410007;2.湖南農業(yè)大學 長沙 410007)
2. 摘要 茶氨酸是茶葉的特征氨基酸。大量研究表明,茶氨酸的含量不僅對茶葉的品質有很大的影響,而且具有促進大腦功能和神經的生長、抗腫瘤、降壓安神等功效。本文綜述了近十余年來國內外在茶氨酸的形成、積累、測定、制備及應用方面的研究進展。關鍵詞 茶氨酸;形成;積累;測定;制備;應用
1 引言至今為止人們在茶葉中已發(fā)現(xiàn)25種氨基酸。其中茶氨酸約占氨基酸總量的50%。大多數(shù)學者認為茶氨酸是茶葉的特征氨基酸,因為到目前為止除了在茶梅、山茶、油茶、簟等四種天然植物中檢測出其微量存在外,其他植物中尚未發(fā)現(xiàn)。茶氨酸(ｔｈｅａｎｉｎｅ,γ ｇｌｕｔａｍｙｌｅｔｈｙｌａｍｉｄｅ)是1950年日本學者酒戶彌二郎首次從綠茶中分離并命名的,它屬酰胺類化合物,化學命名:Ｎ 乙基 Ｌ 谷氨酰胺,結構式:ＨＯＣＯＣＨＮＨ2ＣＨ2ＣＨ2ＣＯＮＨＣＨ2ＣＨ3。自然存在的茶氨酸均為Ｌ型,純品為白色針狀結晶,熔點217～218℃(分解),比旋光度[α]20Ｄ=0 7°,極易溶于水,水解度呈微酸性,有焦糖香及類似味精的鮮爽味,研究證明它的含量與綠茶的品質密切相關,相關系數(shù)為0 787～0 876[1]。2 茶葉中茶氨酸研究進展作為茶葉的特征氨基酸,茶氨酸幾乎存在于茶樹的所有器官和組織中。經大量研究表明,茶氨酸在茶樹的根部形成,然后向新梢積聚,因而茶樹新梢中茶氨酸含量最高。茶氨酸的形成是茶樹儲存氮的手段之一,這是因為茶氨酸被茶氨酸水解酶水解為谷氨酸和乙胺,乙胺在胺氧化酶的作用 下產生氨和乙醛,氨可作為氮源供茶樹的幼齡組織生長,因此茶氨酸是茶樹幼芽光合作用 開始前有機碳骨架合成的起始物,而且也是茶樹中多酚類物質的重要前體。茶氨酸在茶樹中的積累與光照、溫度和合成前體密切相關。研究發(fā)現(xiàn)當溫度為25℃,黑暗條件下,在培養(yǎng)基中加入鹽酸乙胺能明顯增加茶氨酸的積累。1992年我國學者李榮林等對茶樹新梢中茶氨酸的分布情況及其在不同季節(jié)、不同品種和不同栽培條件下含量的變化作了較全面的研究[2]。他們發(fā)現(xiàn),隨著茶樹葉片成熟度的增加,茶氨酸的含量逐漸降低,因此茶氨酸可作為茶鮮葉嫩度的化學指標之一;茶氨酸在新梢中的含量隨季節(jié)的不同存在顯著的差異,其在春茶新梢中的含量是在夏茶中的4倍,是在秋茶中的7倍;環(huán)境對茶氨酸含量也有較大的影響,土壤的ｐＨ值下降,不利于茶氨酸的積累,而氨態(tài)氮的存在和遮蔭環(huán)境有利于茶氨酸的積累;茶葉制作過程不同,其茶中茶氨酸的含量也有明顯變化。綠茶制造過程中由于谷氨酸的轉化使茶氨酸的含量呈增加趨勢;黃茶、青茶、黑茶制造過程中谷氨酸的變化不明顯,茶氨酸呈減少趨勢;白茶制造過程中茶氨酸變化的特點是長時間的萎凋中蛋白質分解,谷氨酸增多并向茶氨酸轉化,因此茶氨酸開始表現(xiàn)為增加趨勢直至干燥才有所減少;而紅茶發(fā)酵過程茶氨酸變化復雜,有增有減,總趨勢是減少。雖然人們普遍認為茶氨酸可作為評價綠茶質量的重要標志之一,但對紅茶茶氨酸的含量與其品質的相關性問題
