手工制茶茶人鐘文華：做茶如同做人

。“茶葉在鍋里，要敢下手，不然茶葉要焦的，但是手也會燙到，這是肯定的，像茶葉殺青時的溫度都要達(dá)到300多度，炒茶師的手掌每年都要去幾層皮。”鐘文華說。
就這樣，過了三年，他覺得自己開始找到了炒茶的感覺。


炒茶每個步驟都要用心
鐘文華說，要想做出好茶，每個步驟都要相當(dāng)細(xì)心。他用“三心”來表達(dá)：用心、專心、細(xì)心。
雖然看似簡單的炒制，但其實內(nèi)里的程序異常繁復(fù)，包含殺青、揉捻等多道工序，這些工作基本上都要在鍋臺前完成。
當(dāng)茶葉采摘下來后，需要在通風(fēng)的環(huán)境中經(jīng)過4~6個小時的攤晾才可以正式開始炒制，首先是殺青。鍋底逐漸紅起來，攤晾過的青葉才可以倒進(jìn)去，純手工炒茶所用的鍋，鍋底中間最燙處的溫度可達(dá)300多度。
炒茶時，為了避免被燙起泡，經(jīng)驗豐富的炒茶師給出的口訣是“手不離茶，茶不離鍋”，再經(jīng)過個人長期的經(jīng)驗積累，才能真正做到兩手在滾燙的鍋內(nèi)自如翻炒，達(dá)到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無焦的境界。用竹叉子或者戴手套也是可以殺青的，但是弊端很大，因為不用雙手是感覺不到茶青是否炒透的。茶青炒完第一遍后，撈起放入簸箕中，就開始進(jìn)入揉捻階段。
雙手或輕揉捻或重揉捻，力度把控很重要，力度過輕可能成不了形，過重又會把茶葉揉爛。
經(jīng)過三炒三揉后，茶葉的青澀味褪去，茶香慢慢濃起來，這時就進(jìn)入了烘干階段。傳統(tǒng)烘干使用的是木炭，雖無需太多工序，但需較長工時來控制溫度和翻動茶葉，待用手捻茶葉會變碎或成末，茶葉就做好了。
傳統(tǒng)手工炒制的茶葉外形完整、色澤鮮亮、口感清純、香氣怡人，這是炒茶師引以為榮的手工活。


手工炒茶仍然不可替代
如今機器炒茶已經(jīng)成為主流，但身懷絕技的炒茶師卻始終認(rèn)為，手工炒茶具有不可替代性。
懂茶的人都知道，由于多種原因，機制茶口感遠(yuǎn)不如手工茶，主要原因是手工茶更多保留了茶多酚含量，鮮葉的香味也保留得更足。有些名茶，名就名在炒制的工序，用機器炒制，就名不副實。傳統(tǒng)手工制茶才能“揉捏”出名茶口感的妙處。因此盡管手工茶價格要比機制茶貴，但追求品質(zhì)口感的茶友一般都會選擇手工茶。
手炒比之機炒，香味更濃郁、持久，口感也更甘醇。茶葉是活的，高級炒茶師傅能根據(jù)不同的茶葉使用不同的手法和火候，這用心考量的技術(shù)，統(tǒng)一的機器模式是無法做到的。鐘文華說，也正因為如此，手工茶在茶葉市場中有著重要地位，只有純手工你才能感受到那種獨特韻味。茶丟了手工炒制，就無疑丟失了一份茶文化的精髓。他堅信，手工制茶葉一定能夠延續(xù)下去，人們對于精品的追求，從來就不會停止。