宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
建安貢茶，以北苑、壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數(shù)量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時(shí)增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時(shí)，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開(kāi)始也比較簡(jiǎn)單，后來(lái)追新求異，愈來(lái)愈加繁費(fèi)。
如太平興國(guó)（公元976～983年）時(shí)，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團(tuán)（即大團(tuán)茶）以進(jìn)，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時(shí)，蔡襄又造小龍團(tuán)輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細(xì)芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡(jiǎn)又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱龍團(tuán)勝雪），等等。
總之，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時(shí)時(shí)在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專以更新貢品為務(wù)。有些貢茶，費(fèi)工費(fèi)錢，法殊名雅，實(shí)質(zhì)中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。
據(jù)南宋時(shí)莊季花寫(xiě)的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹(shù)高丈余者極難得，其大樹(shù)二月初因雷進(jìn)出白芽，肥大長(zhǎng)半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝?nèi)ネ獍�，取其心如針�?xì)，僅可蒸研以成一，故謂之水芽�！踹M(jìn)止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過(guò)可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團(tuán)之中，采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價(jià)殘，水芽一，猶費(fèi)五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費(fèi)常萬(wàn)緡。”
北苑貢茶采制的講究，對(duì)焙外乃至建安周圍制茶技術(shù)的促進(jìn)和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話》（1148～1167年）稱：“石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬(wàn)余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事�！┷衷粗T處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳�！北砻髁怂纬ò驳呢暠夯蚬倥嚯m只北苑一地，但其相鄰的外焙和周圍的私焙，已形成為一個(gè)生產(chǎn)和技術(shù)的有機(jī)整體，不只官焙在技術(shù)上對(duì)周圍有示范、普及的作用，周圍私焙對(duì)官焙也有品質(zhì)上的競(jìng)爭(zhēng)和促進(jìn)作用。
宋朝建安在全國(guó)茶葉生產(chǎn)技術(shù)上的重要地位，還可以從茶書(shū)上得到反映。據(jù)統(tǒng)計(jì)，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)中，可查到的宋代的茶書(shū)目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書(shū)，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補(bǔ)茶經(jīng)》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷
