宋元茶業(yè)的發(fā)展|宋元茶類的演變
建安貢茶，以北苑、壑源所產(chǎn)最佳，佛嶺、沙溪次之，東宮、西溪又次。其貢起初數(shù)量不多，哲宗元符（公元1098～1100年）時增加到18000斤，至徽宗宣和（公元1119～1125年）時，每年更增至47100多斤。而且貢茶的名目、制形，開始也比較簡單，后來追新求異，愈來愈加繁費。
如太平興國（公元976～983年）時，貢品主要為龍鳳茶；到至道初（公元995年），主貢石乳、的乳、白乳等品；咸平（公元998～1003年）中，丁謂造龍鳳團(tuán)（即大團(tuán)茶）以進(jìn)，八餅一斤；慶歷（公元1041～1048年）時，蔡襄又造小龍團(tuán)輸貢，二十余餅一斤；元豐（公元1078～1085年）間造密云龍，紹圣（公元1094～1097年）間造瑞云翔龍，大觀（公元1107～1110年）初造白茶，后又造三色細(xì)芽及試新、貢新等，到了宣和庚子（公元1120年），鄭可簡又造銀缐水（一作冰）芽及方寸新（一稱龍團(tuán)勝雪），等等。
總之，宋朝北苑貢茶，名目繁多，時時在變，新制一出，舊茶即被壓倒和淘汰。因此，一些媚上者，也挖空心思專以更新貢品為務(wù)。有些貢茶，費工費錢，法殊名雅，實質(zhì)中看不中嘗。如一度為徽宗趙佶《公元1101～1125年）所尚的“冰芽”或“水芽”，就是一例。
據(jù)南宋時莊季花寫的《雞肋編》（公元1139年或稍后）記載：“茶樹高丈余者極難得，其大樹二月初因雷進(jìn)出白芽，肥大長半寸許，采之浸水中，埃及半斤，方剝?nèi)ネ獍∑湫娜玑樇?xì)，僅可蒸研以成一，故謂之水芽。……初進(jìn)止二十，謂之貢新，一歲如此者，不過可得一百二十而已。其剝下者，雜用于龍團(tuán)之中，采茶工匠幾千人，日支錢七十足。舊米價殘，水芽一，猶費五千；如紹興六年（公元1136年），一十二千足尚未能造也，歲費常萬緡�！�
北苑貢茶采制的講究，對焙外乃至建安周圍制茶技術(shù)的促進(jìn)和提高，起了很大的作用。胡仔的《苕溪漁隱叢話》（1148～1167年）稱：“石門、乳吉、香口三外焙，亦隸于北苑，皆采摘茶芽，送官焙添造，每歲麻金共二萬余緡，日役千夫，凡兩月方能訖事。……惟壑源諸處私焙茶，其絕品亦可敵官焙，自昔至今，亦皆入貢，其流販四方，悉私焙茶耳�！北砻髁怂纬ò驳呢暠夯蚬倥嚯m只北苑一地，但其相鄰的外焙和周圍的私焙，已形成為一個生產(chǎn)和技術(shù)的有機(jī)整體，不只官焙在技術(shù)上對周圍有示范、普及的作用，周圍私焙對官焙也有品質(zhì)上的競爭和促進(jìn)作用。
宋朝建安在全國茶葉生產(chǎn)技術(shù)上的重要地位，還可以從茶書上得到反映。據(jù)統(tǒng)計，從現(xiàn)存的文獻(xiàn)中，可查到的宋代的茶書目錄共25種，其中屬于建安地方性的茶書，就有丁謂《北苑茶錄》（佚）三卷，周維《補茶經(jīng)》（佚）一卷，劉異《北苑拾遺》（佚）一卷，蔡襄《茶錄》二卷，宋子安《東溪試茶錄》一卷，黃儒《品茶要錄》一卷，呂惠卿《建安茶記》（佚）一卷，趙佶《大觀茶論》，熊蕃《宣和北苑貢茶錄》一卷，曾伉《茶宛總錄》（佚）十二卷，《北苑煎茶法〉（佚）一卷，趙汝礪《北宛別錄》，章炳文《壑源茶錄》（佚）一卷，《茶苑雜錄》（佚）一卷，共14種。其中有些茶書，如《大觀茶論》，嚴(yán)格說不屬地方性茶書，但其內(nèi)容以建茶為主，所以不妨也列作建茶著作一類。茶書是茶葉科技和文化的集中反映，以上論述建安茶的地方性茶書占了宋代整個茶書的一半以上，從而不難看出建安在當(dāng)時茶葉生產(chǎn)技術(shù)上所享有的突出地位。
與宋朝茶葉生產(chǎn)技術(shù)中心南移相伴隨，唐時茶葉生產(chǎn)還不曾發(fā)展的閩南和嶺南一帶的茶業(yè)，明顯地活躍和發(fā)展了起來。舉例來說，在陸羽《茶經(jīng)》中，我國南方南部各地的產(chǎn)茶情況，只提到“思、播、費、夷、鄂、袁、吉、福、建、象十一州”，陸羽對這些州茶葉質(zhì)量的情況還不怎樣清楚，僅稱“往往得之，其味極佳”；至于這些州鄰近或更南的其他州的情況，無論是《茶經(jīng)》還是其他史籍，都沒有或很少提到了。
但是，入宋以后，情況就明顯兩樣了，如《太平寰宇記》（樂史撰，約公元987年）對中國南方產(chǎn)茶的記載，就較唐朝要詳細(xì)和豐富得多。其“江南東道”載：“福州土產(chǎn)茶；南劍州土產(chǎn)茶，有六般：白乳、金字、蠟面、骨子、山挺、銀字；建州土產(chǎn)茶（原注略，下同），建安縣茶山在郡北，民多植茶于此山；邵武軍土產(chǎn)同建州；漳州土產(chǎn)蠟茶；汀州土產(chǎn)茶�！�
“江南西道”有：“袁州土產(chǎn)茶；吉州土產(chǎn)茶；撫州立產(chǎn)茶；江州土產(chǎn)茶；鄂州土產(chǎn)茶；岳州王朝場，本巴陵縣地，后唐清泰三年（公元936年），潭州節(jié)度使析巴陵縣置王朝場，以便人戶輸納，出茶；興國軍土產(chǎn)茶；潭州土產(chǎn)茶；衡州土產(chǎn)茶，衡陽縣茶溪，《括地圖》云，臨蒸縣東一百四十里有茶；涪州賓化縣，按：《新圖經(jīng)》云：“此縣民并是夷僚，露頂躍足，不識州縣，不會文法，與諸縣戶口不同，不務(wù)蠶桑，以茶蠟供輸；夷州土產(chǎn)茶；播州土產(chǎn)生黃茶；思州土產(chǎn)茶。”“嶺南道”的記載是：“封州立產(chǎn)春紫筍茶，夏紫筍茶；邑州上林縣都茗山在縣西六十里，其山出茶，土人食之因呼為都茗山；容州土產(chǎn)竹茶�！薄短藉居钣洝肥潜彼谓ㄔ痪锰跁r的作品，與陸羽《茶經(jīng)》有關(guān)南國的資料相比，可知從五代和宋朝初年起，因氣候由暖轉(zhuǎn)寒，中國南方南部的茶業(yè)，較北部更加迅速地發(fā)展了起來。
宋代中國南方南部茶業(yè)的發(fā)展，還可從與茶業(yè)相關(guān)的茶具生產(chǎn)來得到印證。宋代風(fēng)尚斗茶，如梅堯臣和蘇轍詩句：“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆”；“蟹眼煎成聲未老，兔毛傾看色尤宜”。斗茶最時尚的兔毫茶面或茶盞，就以建州、吉州最為著名。另如南宋周去非《嶺外代答》載：“茶具，雷州鐵工甚巧，制茶碾、湯甌、湯匱之屬，皆若鑄就，余以比之建寧所出，不能相上下也。夫建寧名茶所出，俗亦雅尚，無不善分茶者；雷州方啜登茶，奚以茶器為哉�！敝劣陂L沙出產(chǎn)的茶具，則更加有名，《清波雜志》稱：“長沙匠者，造條器極精致，工直之厚，等所用白金之?dāng)?shù)。士夫家多有之，置幾案間，但知以侈靡相夸�！敝挥芯�茶事，才能“俗亦雅尚”，講究到茶具。由此也可看到其時我國南國茶業(yè)發(fā)展的情況。
2.茶類的演變
宋元茶葉生產(chǎn)發(fā)展的另一特點，是這一時期茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅為主趨向以散茶為主的轉(zhuǎn)變。唐時雖然也有如劉禹錫在《西山蘭若試茶歌》中所說：“目傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香”一類的炒青和蒸青，但基本上和六朝以前的舊俗一樣，主要生產(chǎn)團(tuán)茶、餅茶。至北宋前期，仍和過去一樣，生產(chǎn)以團(tuán)餅為主的緊壓茶類。而且，有些地方，如北苑貢茶，在技術(shù)上日趨精湛，不斷創(chuàng)新，還把中國古代團(tuán)茶餅茶的生產(chǎn)和技術(shù)，推向了一個新的高峰。但是，宋朝團(tuán)、餅制作更精，可是工藝繁瑣，煮飲也比較費事，在飲茶愈益普及特別是有更多的勞動人民加入飲茶行列的情況下，原先的傳統(tǒng)生產(chǎn)格局，無疑會發(fā)生一些變革。
宋朝茶類生產(chǎn)的變革，首先是適應(yīng)社會上多數(shù)飲茶者的需要。加入飲茶行列的勞動者，不僅要求茶葉價格低廉，而且希望煮飲方便，于是，在過去團(tuán)、餅工藝的基礎(chǔ)上，蒸而不碎，碎而不拍，蒸青和蒸青末茶，應(yīng)運逐步發(fā)展了起來。如北宋葛常之在一篇論述茶葉的文章中稱，唐朝的陽羨茶，由李郢的《茶山貢焙歌》“蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷”之句可以看出，其“為團(tuán)茶無疑，自建茶入貢，陽羨不復(fù)研膏，謂之草茶而已”。這就是說，宋朝一些茶葉產(chǎn)地，包括唐朝專門來造貢茶的宜興、長興一帶，自不再作貢時，也自然地適應(yīng)社會需要，改造團(tuán)餅為生產(chǎn)散茶了。
在宋時的一些文獻(xiàn)中，團(tuán)、餅一類的緊壓茶，稱為“片茶”，對蒸而不碎、碎而不拍的蒸青和未茶，稱為“散茶”。據(jù)有關(guān)文獻(xiàn)記載，宋朝主要生產(chǎn)片茶的地區(qū)有興國軍（湖北陽新）、饒州（江西鄱陽）、池州（安徽貴池）、虔州（江西贛州）、袁州（江西宜春）、臨江軍（江西清江）、歙州（安徽歙縣）、潭州（湖南長沙）、江陵（湖北江陵）、岳州（湖南岳陽）、辰州（湖南沅陵）、澧州（湖南津市）、光州（河南橫川）．、鼎州（湖南常德）以及兩浙和建安（福建建甌）等地。出產(chǎn)散茶的地區(qū)，主要有淮南、荊湖、歸州（湖北梯歸）和江南一帶。
宜興和長興等一些地方，雖然在北宋初期就由團(tuán)、餅改制散茶，但在宋朝大多數(shù)時間中，片茶的生產(chǎn)和產(chǎn)地，仍一直多于散茶。換句話說，在生產(chǎn)格局上，仍然是團(tuán)茶、餅茶略占優(yōu)勢。直至元朝散茶才明顯超過團(tuán)、餅，成為主要的生產(chǎn)茶類。元朝中期刊印的《王禎農(nóng)書》中即反映；當(dāng)時的茶葉有“茗茶”、“末茶”和“臘茶”三種。
所謂“茗茶”，即有些史籍所說的芽茶或葉茶；“末茶”是“先焙芽令燥，入磨細(xì)碾”而成；至于“臘茶”，是臘面茶的簡稱，即團(tuán)茶、餅茶焙于以后，用蠟狀的粥液結(jié)面保存，實際即團(tuán)茶或餅茶。這三種茶，以“臘茶最貴”，制作亦最“不凡”，所以“此品惟充貢茶，民間罕見之”。在元朝至少在元朝中期以前，由《王禎農(nóng)書》記述的實情來看，這時除貢茶仍采用緊壓茶以外，在我國大多數(shù)地區(qū)和大多數(shù)民族中，一般只采制和飲用葉茶或末茶。元末明初人葉子奇撰寫的《草木子》（1378年）一書中指出，元朝建寧的貢茶，雖然比宋朝的龍團(tuán)風(fēng)餅要簡約一些，但是“民間止用江西未茶、各處葉茶”。
宋末和元朝由過去傳統(tǒng)的生產(chǎn)團(tuán)餅為主，改變?yōu)橐陨a(chǎn)散茶為主，這還可以從我國茶書和有關(guān)農(nóng)書的內(nèi)容中得到證明�，F(xiàn)存的唐宋茶書和茶葉文獻(xiàn)中，談到茶葉的采造，只講團(tuán)餅工藝，可是至元朝以后，在《王禎農(nóng)書》和《農(nóng)桑撮要》一類農(nóng)書中，談到制茶，就主要介紹蒸青和蒸青末茶了，很少介紹或根本不提團(tuán)茶、餅茶的采制方法。
非常明顯，茶書或農(nóng)書中對制茶工藝的介紹，在一定程度上，是當(dāng)時社會茶類生產(chǎn)的反映。如《王禎農(nóng)書》關(guān)于茶葉的“采造藏貯”之法，就主要介紹蒸青一種。其稱茶葉“來之宜早，率以清明谷雨前者為佳。……采訖，以甑微蒸，生熟得所；蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙勻布火，烘令干，勿使焦。編竹為焙，裹若覆之，以收火氣�！边@也是中國有關(guān)散茶或蒸青綠茶采制工藝的最早完整記載。但是，在同一本書中，對唐、宋時重點介紹的團(tuán)餅工藝，卻講得十分簡略，只稱“擇上等嫩芽，細(xì)碾入羅，雜腦子諸香膏油，調(diào)劑如法，印作餅子制樣”等簡單幾句，沒有把過程講清，表明其時團(tuán)餅生產(chǎn)已過時而無須再詳作介紹了。
不過，這里也須說明，團(tuán)餅生產(chǎn)的“過時”，是指漢族地區(qū)茶葉的主要生產(chǎn)、消費而言的。事實上，團(tuán)餅作為一種傳統(tǒng)或特種茶的生產(chǎn)、消費，不只在西北少數(shù)民族地區(qū)，就是在明清的某些漢族地區(qū)中，仍然有著一定的市場。所以，宋元中國茶類生產(chǎn)的改制，是我國制茶和茶葉文化發(fā)展合乎規(guī)律的必然結(jié)果。團(tuán)餅和散茶的這種變化，不是新與舊的對立替代關(guān)系，而是兩個并列組分之間的數(shù)量消長關(guān)系。
如散茶，在北宋團(tuán)餅生產(chǎn)占統(tǒng)治地位或處于高峰的時期，其生產(chǎn)和技術(shù)仍然取得了許多明顯發(fā)展。這可以從歐陽修的《歸田錄》（公元1067年）得到證明，其稱“臘茶出于劍建，草茶盛于兩浙，兩浙之品，日往為第一；自景祐已后，洪州雙井白芽漸盛，近歲制作尤精，……其品遠(yuǎn)出日注上，遂為草茶第一�！闭f明北宋初期，在建安設(shè)立貢焙，團(tuán)茶、餅茶得到順利發(fā)展的同時，浙東和浙西一帶出現(xiàn)了向散茶轉(zhuǎn)化的高潮，而且還創(chuàng)造出了日注這樣的名茶。宋仁宗時，蔡君謨漕閩創(chuàng)“小龍團(tuán)以進(jìn)”，歐陽修稱小團(tuán)一斤，“其價直金二兩，然金可有，而茶不可得”。
就在建安貢茶由小龍團(tuán)推向高峰的同時，散茶的區(qū)域，也由浙西推至洪州一帶，并且很快創(chuàng)制出雙井白芽這樣名蓋日注的第一草茶來。這些事實表明，散茶和團(tuán)餅的發(fā)展，至少在技術(shù)上是不矛盾的，而且還具有一種相輔相成、相互促進(jìn)的關(guān)系。所以，宋元茶類生產(chǎn)的改制，是順應(yīng)多數(shù)茶葉消費者簡化制茶、減少烹飲手續(xù)需要的一種自然發(fā)展。
終宋一代，基本上都是處于我國茶類生產(chǎn)由團(tuán)餅向散茶轉(zhuǎn)折或過渡的階段。這一轉(zhuǎn)變，從現(xiàn)象上說，似乎只是制茶工藝和茶類生產(chǎn)上的改制，但實際上涉及到茶文化的許多方面，中國上古傳統(tǒng)的制茶工藝和烹飲習(xí)慣，就是通過宋元茶類的改制，轉(zhuǎn)入明清，走向近代發(fā)展之路的。
此外，茶館文化的興起，亦是宋、元茶事的一個特色。
宋元茶業(yè)的發(fā)展
宋元茶類的演變
