普洱茶“后發(fā)酵”之謎
現(xiàn)代普洱 茶標(biāo)準(zhǔn)中,將普洱 茶定義為后發(fā)酵 茶類,其后發(fā)酵 形式,主要分為兩種:
一、自然后發(fā)酵
即將曬青毛茶及其緊壓制品經(jīng)過長時間的自然陳化，使其葉內(nèi)多酚化合物在殘余酶作用和緩慢自然氧化的共同促進下逐漸形成獨特的色、香、味，具有越陳越香的特質(zhì)，俗稱“生普”。
二、人工快速后發(fā)酵
即將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進下促使葉內(nèi)多酚化合物快速轉(zhuǎn)化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質(zhì)特征。“發(fā)酵 ”完成后經(jīng)篩分揀剔為散茶，或經(jīng)蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。
眾所周知，人工濕水渥堆快速后發(fā)酵 的工藝最終成熟定型是在1973～1975年左右。那么，在此之前的普洱 茶是否具有后發(fā)酵 特質(zhì)？是否同樣具有上述兩種后發(fā)酵 形式？這兩種后發(fā)酵 形式最初是如何形成的？其對普洱 茶品質(zhì)的良好促進又是在何時為人們所發(fā)現(xiàn)和利用的？其早期以何種形態(tài)存在？
下面，就讓我們結(jié)合一些文獻資料來進行逐一的分析和探討：
一、關(guān)于貢茶
1、“普洱 茶于二月間采蕊極細而白，謂之毛尖，以作貢，貢后方許民間販賣”。(清·阮福：《普洱 茶記》）
2、“為禮飭遵辦事照得本府于2月初2日案，奉思茅府謝札開除原文有案外封實采辦，先盡貢典，生熟蕊芽辦有成數(shù)，方準(zhǔn)客茶下山，歷辦在案，茲當(dāng)春茶萌發(fā)之際，及應(yīng)乘時采辦，切勿遲延致干參究等因，奉此惟今本府票差前往各寨坐催外，今行札知。為此仰本山頭目及管茶人等遵照，渝到即行飭令茶民，乘時采摘貢品芽茶及天水細嫩官茶，速急收就運倚交倉，以恁轉(zhuǎn)解思轅，事關(guān)貢典，責(zé)任非輕，該目等務(wù)須認(rèn)真札催申解，勿得延埃遲誤摘采，即期不繳，立即嚴(yán)相比追不貸懔之，切切特札。右札仰本頭目及管茶人準(zhǔn)此。光緒二十九年二月日札”。(清光緒二十九年思茅官府向倚邦茶山催交貢茶的文書)
3、雍正七年己酉，總督鄂爾泰奏設(shè)總茶店于思茅，以通判司其事。六大山產(chǎn)茶，向系商民在彼地坐放收發(fā)，各販于普洱 ，上納稅課轉(zhuǎn)行，由來久矣。至是以商民盤剝生事，議設(shè)總茶店以籠其利權(quán)。于是通判朱繡上議，將新舊商民悉行驅(qū)逐，逗遛復(fù)入者俱枷責(zé)押回。其茶令茶戶盡數(shù)運至總店，領(lǐng)給價值，私相買賣者罪之。稽查嚴(yán)密，民甚難堪。又商販先價后茶，通融得濟，官民交易，緩急不通。且茶山之于思茅，自數(shù)十里至千余里不止，近者且有交收守候之苦，人役使費繁多，輕戥重秤，又所難免，然則百斤之價，得半而止矣。若夫遠戶，經(jīng)月往來，小貨零星無幾，加以如前弊孔，能不空手而歸?小民生生之計，只有此茶，不以為資，又以為累。何況文官責(zé)之以貢茶，武官挾之以生息，則截其根，赭其山，是亦事之出于莫可如何者也。”（公元1737年倪蛻，
