普洱茶“后發(fā)酵”之謎
南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內，主要是新春茶，而行銷港、越的多是陳茶。新是制好后存放幾年的茶，存放時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發(fā)散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班后，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。……包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。前兩者就地取材，后者購自緬甸，在緬加包。（云南文史資料選輯：馬楨祥著《泰緬經(jīng)商回憶》）
簡析：綜上所述，最遲于30年代，海外市場已經(jīng)有了對陳年普洱 的需求，且商家也認識到普洱 茶“存放時間越長，味道也就越濃越香”，而刻意將新茶加入存放陳化后再進行銷售,包裝材料為竹籃、筍葉、麻布。
四、作者介紹
1、李拂一的詳細介紹見《普洱 》雜志第一期。
2、張相時：已故云南省致公黨省委主委，其張氏家族,解放前曾是鶴慶幫的大商號之一——云南恒盛公商號,并在省內外甚至印度都建有分號。
3、馬澤如：清朝中期至解放前，云南馬幫掀起了一股到緬甸、泰國、老撾、越南等周邊國家做生意的高潮，由此而引出了許多著名的馬幫巨頭。其中，曾在昆明開設信昌商號的馬澤如就是那個歷史時期產生的杰出的馬幫首領代表。
4、馬楨祥：滇南商人，在江城開設“敬昌茶號”，從事茶葉加工的運銷貿易，其商號生產的茶葉最初行銷省內、國內。后來行銷到香港、越南，有一部份甚至從香港遠銷到了新加坡、馬來西亞、菲律賓等地。
簡析：綜上所述，所引資料均為云南地方政府正式出版史料，且撰稿人分別為當時各大商號主人，親身參與當時普洱 茶的加工和銷售。而各資料均表明當時已有有意或無意之后發(fā)酵 形為，當屬可信。
工藝和原理
一、早期的渥堆工藝
這里所選是近代渥堆工藝，主要是用于幫助一些對渥堆方法不熟悉的朋友作初略了解，對比其主要促因以便理解舊時“渥堆”的原理，故選與其外部條件相近的“湖南黑茶”、“六堡茶”的渥堆工序為例，但非指舊時“渥堆”等于現(xiàn)代工藝，請區(qū)分。
一、湖南黑茶初制渥堆方法：渥堆場所要求潔凈無異味，室溫要求25℃左右，相對濕度85%左右。揉捻葉下機后，不經(jīng)解塊，立即堆成高約1米,寬約0.7米的長方形茶堆，并稍加緊壓，上面加蓋草包等覆蓋物，以防止水分蒸發(fā)和保持堆內溫度。渥堆過程中要進行一次翻堆,將堆外圍的葉子翻到中間,以利渥堆均勻。堆內溫度以45℃為宜,渥堆時間需12-24小時。（《茶葉初(精)制技術》,農業(yè)部工人技術培訓統(tǒng)編教材)
二、廣西六堡茶初制渥堆方法：通過濕熱作用，破壞葉綠素，促進內含物質轉化，苦澀味減除，湯色加深，滋味變醇，葉底顏色轉變。渥堆葉堆積厚度依氣溫、濕度、葉質老嫩而定，一般堆高33-50厘米，若用籮筐渥堆，每筐濕坯20公斤左右。氣溫高時薄堆，嫩葉薄堆，老葉厚堆壓緊，渥堆中翻堆1-2次，將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。渥堆時間，視葉質老嫩、氣溫高低和天氣等情況不同而異。一般氣溫低、雨天，葉質較老，渥堆時間略長，反之，則較短。通常為10-15小時。（《制茶學》全國中等農業(yè)學校教材）
注：以上所指渥堆葉均為鮮葉經(jīng)殺青、揉捻后直接渥堆，因未經(jīng)干燥，葉內含水量較高，無需再行濕水。
簡析：綜上所述，現(xiàn)代渥堆工藝的主要促因在于茶坯含水量、溫度、濕度、氧氣、時間。
二、現(xiàn)代渥堆原理
渥堆，是酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內物質的相互轉化，特別是多酚類的自動氧化的結果，從而形成茶品獨特的品質特征。
根據(jù)變化的主要內容來看，渥堆也可以說是氧化作用，不同于一般生物發(fā)酵 ，改為“堆積做色”更為確切，是指用含水量較高的茶葉進行堆積，以促進微生物旺盛繁育，從而利用微生物的不同呼吸體系及其產生的不同性質的胞內胞外酶取代鮮葉中酶的作用來促進茶內多酚化合物產生氧化縮合等化學變化。
同時由于茶坯內含物質發(fā)生激烈的化學變化，產生熱能，且堆內大量嗜熱菌的繁殖也釋放大量熱量，使堆溫不斷升高，又進一步促進了茶內多酚化合物在濕熱條件下的非酶促自動氧化，產生茶黃素、茶紅素等多種化合物，而使葉底和湯色從綠轉黃，從黃轉紅，而茶內不溶于水的多糖成分在微生物水分酶的作用下分解為可溶的雙糖、單糖，且茶內具較強苦澀味的酯型類黃酮化合物在微生物和濕熱環(huán)境的共同作用下進行氧化縮合、異構化等變化，使其含量降低，使茶湯從原來的苦澀向醇厚甜滑轉變。
三、舊時后發(fā)酵 成因分析
根據(jù)資料篇的記述，我們可歸納出當時毛茶包裝法對“后發(fā)酵 ”形成的幾個主要促因，并加以分析：
1、灑水：毛茶灑水在當時是為了“使茶葉緊實而茶條不致斷碎”，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它起到增加茶內水分的作用。
各類微生物雖有各自不同的最適溫濕環(huán)境，但一般而言,當茶葉水分含水量在12%以上，溫度22℃以上，環(huán)境濕度大于70%,即可大量生成繁殖。而微生物的繁殖將促使茶坯內含物質進行氧化、分解等激烈的化學反應以釋放熱量，從而使堆內溫度逐漸升高，形成堆內適當?shù)臐駸釛l件,進一步促進葉內多酚化合物在濕熱條件進行非酶促自然氧化，并促進不同適應能力的微生物在不同階段的生長繁殖。
因云南曬青茶屬低溫日曬干燥，初制毛茶含水一般約在12％-15％之間，再加濕水至“將茶潮軟”，葉內水分含量較高，若遇上適當?shù)臍夂驐l件（云南大部分茶區(qū)所特有的濕熱氣候均可符合要求),可以促使形成上述變化。
2、用棍棒將茶條緊塞于內附筍葉的籃內，籃口覆蓋筍葉，用細篾纏牢。堆積緊塞和以筍葉包嚴在當時是為了使茶葉在運輸途中不致受損，但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，它對籃內茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長時間內有效保持茶內水分和堆內因微生物繁殖等因素形成的堆內濕熱環(huán)境，從而達到促進內質變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時“開涵洞”，或壓小簍茶時的“打氣針”。在當時是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對“后發(fā)酵 ”的形成來說，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進了其良好品質的形成。同時，氣孔還起到適當散發(fā)堆內高溫的作用，避免了因堆溫過高而導致燒坯。且利于在堆溫升高的同時緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時間內達到自然干燥，因此而結束茶坯內激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長時間漚堆而產生腐敗、霉爛等劣變，同時固定已經(jīng)形成的良好品質。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當時的“后發(fā)酵 ”缺少了一個翻堆的過程，而翻堆的作用，成大堆時主要在于散發(fā)堆心過高溫度避免燒坯，成小堆時主要在于將邊上茶翻入堆中，促進質變均勻。對于堆心溫度的問題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達到燒坯的程度,但因無翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實情。
綜上所述，舊時將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運出茶區(qū)時，若氣候條件適合，將促進其完成一個初步的冷發(fā)酵 ，形成獨特而良好的“后發(fā)酵 ”品質，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調查傣族曬青毛茶制法時發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來,普洱 毛茶的初加工主要由產區(qū)的茶農完成，作貢后，將初加工后的毛茶運出產區(qū)，在思茅、普洱 等地再進行精加工并集散。貢茶因采制精細、包裝完善、且運輸途中倍加小心，因此不會形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應屬現(xiàn)代所說的生茶(滇青)；而部分客茶在從產區(qū)運出到集散地時，因包裝、氣候、運輸時間等因素的促進，已完成了一個初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵 ），運往最終銷售地。包裝時對其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長時間（長的可達一年以上）的運輸過程，對其后發(fā)酵 再次起到了促進作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時交通不便，將曬青毛茶運出產地全靠人背馬駝，一般到達思茅、普洱 等加工地因路途遠近不同，需時約一、二十天不等，加之當?shù)貧夂驖駸�，所以將曬青�?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質的重要原因。后隨著交通運輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術的進步，倉儲和包裝的改善，由運輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復存在。
至遲到上世紀三十年代，濕水后發(fā)酵 對普洱 茶品質的良性促進已為制茶者所充分認識到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場已經(jīng)有了對普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價格銷售的行為，證明當時商家和消費者們對普洱 茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的認識。
至此，我們可以得出結論：舊時普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當時的特殊包裝方式，在運輸過程在無意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀三十年代，“后發(fā)酵 ”對普洱 茶品質的良好促進已經(jīng)被當時的生產者和消費者所充分的認識和利用，并一直延續(xù)至今。在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，制茶技術不斷改進的情況下，現(xiàn)代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經(jīng)發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現(xiàn)代普洱 茶獨特的品質特征。同時，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質，也更加受到人們的重視，成為了現(xiàn)代品飲者們品鑒普洱 茶時的一個重要標準。而普洱 茶正因為具備了越陳越香的特質，才能在現(xiàn)代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
