宋代普洱茶的飲茶風(fēng)尚
o;量茶受湯，調(diào)如融膠，環(huán)注盞畔，勿使侵茶。勢不欲猛，先須攪動茶膏，漸加擊拂。手輕筅重，指繞腕旋，上下透徹，如酵蘗之起面，疏星皎月，粲然而生，則茶之根本立矣。第二湯自茶面注之，周回一線，急注急止，茶面不動，擊拂既力，色澤漸開，珠璣磊落。三湯多寡如前，擊拂漸貴輕勻，周環(huán)旋轉(zhuǎn)，表里洞徹，粟文蟹眼，泛結(jié)雜起，茶之色，十已得其六七。四湯尚嗇，筅欲轉(zhuǎn)稍，寬而勿速，其清真華彩，既已煥發(fā)，云霧漸生。五湯乃可少縱，筅欲輕勻而透達(dá)，如發(fā)立未盡，則擊以作之。發(fā)立已過，則拂以斂之，然后結(jié)藹凝雪，茶色盡矣。六湯以觀立作，乳點勃結(jié)，則以筅箸居，緩繞浮動而已。七湯以分輕清重濁，相稀稠得中，可欲則止。乳霧洶涌，溢盞而起，周回凝而不動，謂之咬盞。宜勻其輕清浮合者飲之。”
以上是斗茶的各個環(huán)節(jié)。那么如何衡量斗茶的好壞贏輸呢？《茶錄》：“視其面色鮮白，著盞無水痕者為絕佳。建安斗茶，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝，故較勝負(fù)之說，曰相去一水二水。”這里首先提出了雙重的評判標(biāo)準(zhǔn)：湯色與湯花。湯色以茶質(zhì)鮮嫩、制作精良的乳白為上，依次是青白、灰白、黃白、赤紅；湯花要求均勻，而且久聚不散即咬盞，若散去較快或者隨點隨散，就叫做云腳渙散，湯花散后露出水痕早者即認(rèn)輸。當(dāng)時斗茶可能不止一次定勝負(fù)，要三局二勝，所以有“相去一水二水”之說。
當(dāng)然，這只是目測，斗茶最后還要品飲，從味、香、色幾個方面綜合評定優(yōu)劣。色即觀察湯色，已見上述。“夫茶以味為上，香甘重滑，為茶之全，惟北苑壑源之品兼之；其味醇而乏風(fēng)骨者，蒸壓太過也。”另外，如果茶槍過長，則初甘而終微澀；如果茶旗過老，初雖過苦而飲徹反甘。“茶有真香，非龍麝可擬。”這就需要從制作到煎飲的各個環(huán)節(jié)都選擇精良，操作允當(dāng)，器具潔凈，環(huán)境優(yōu)美，從而使得斗茶達(dá)到最佳效果，“馨香四達(dá)，秋爽灑然”，方可取得最后的勝利。
最后，需要指出的是，宋代茶葉通過歲賜、榷場貿(mào)易等形式，大量流入邊疆地區(qū)的遼、金、西夏，從而使得品飲之風(fēng)在更廣大的范圍內(nèi)盛行開來，“上下競啜，農(nóng)民尤甚，市井茶市相屬”，甚至少數(shù)民族的上層也都以品飲相尚，金熙宗就“分茶焚香，終失女真之本態(tài)”。而從今內(nèi)蒙古赤峰、河北宣化遼金墓葬考古發(fā)掘來看，不僅有茶具文物出土，而且大量的壁畫生動再現(xiàn)了制茶、飲茶的場景，使我們得以真實生動地了解宋代茶文化在遼金統(tǒng)治區(qū)的傳播情況。
此外，作為我們古代品茶藝術(shù)最高表現(xiàn)形式的斗茶風(fēng)尚，通過入宋僧人傳入了日本。其中榮西禪師貢獻最大，他著有《吃茶養(yǎng)生記》一書，稱茶為“養(yǎng)生之仙藥，延年之妙術(shù)”。他本人也被尊為“日本之茶圣”。至遲在南宋末年，中國的飲茶習(xí)俗、斗茶形式以及相關(guān)茶具已經(jīng)傳入日本，在禪院和上層
