宋代普洱茶的飲茶風(fēng)尚
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品水與煎水，也是斗茶的關(guān)鍵�！洞笥^茶論》：“水以清、輕、甘、潔為美，輕甘乃水之自然，獨(dú)為難得。”從水質(zhì)、水味兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)衡量，不一定必須天下名泉，但取山泉之清潔者、井水之常汲者即可，江水不潔，不用。擇水對(duì)斗茶勝負(fù)的作用不可忽視，“蘇才翁與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉，蘇茶劣，改用知瀝水，遂能取勝”。至于煎水功夫，前已述及，此不多贅。
茶的選擇更為重要。宋人斗茶所用餅茶以建安北苑所出為佳，尤其以白茶為上。茶餅制造時(shí)表面往往涂上膏油，“故有青黃紫黑之異”，因而蔡襄認(rèn)為要辨別茶的質(zhì)量，就須“如相士視人氣色”，“隱然察之于內(nèi)，以肉理潤者為上”，“以青白勝黃白”。《大觀茶論》專列鑒辨之法：“要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)縝繹而不浮，舉之凝結(jié)，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。”選擇上好的茶餅，先要用紙包好槌碎，然后立即上碾，“碾必力而速，不欲久”；碾后過羅，“羅必輕而平，不厭數(shù)”，這樣才能使“粥面光凝，盡茶之色”。
“點(diǎn)茶不一，而調(diào)膏繼刻。”調(diào)膏是斗茶的第一個(gè)環(huán)節(jié)。調(diào)膏之前要先盞，使“盞熱而茶難冷，難冷而茶味不變”。在盞中調(diào)膏要掌握好茶與水的比例，視茶盞大小酌放茶末，一般一茶盞中放茶末二錢，然后注入適量沸水，均勻攪動(dòng)，調(diào)成具有一定濃度和黏度的膏狀，成膏后要即使點(diǎn)湯。
點(diǎn)湯是把煎好的水注入茶盞中，其中的節(jié)制把握關(guān)系著斗茶的成敗。點(diǎn)湯時(shí)要注意手臂的靈活運(yùn)轉(zhuǎn)，落水點(diǎn)要準(zhǔn)，注時(shí)水從瓶嘴中噴薄而出，形成水柱，不得斷續(xù)滴瀝，時(shí)有時(shí)無，形成斷脈湯。“茗盞量合宜，下場不過六分”；適中時(shí)就要一下即收，不能零星水滴，破壞湯面；如無節(jié)制，注水盈盞，則形成大壯湯。
點(diǎn)湯的同時(shí)，要用茶筅旋轉(zhuǎn)擊打和拂動(dòng)茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱為擊拂。茶筅的運(yùn)用用視需要分輕重緩急、幅度大小，而邊透上下，適時(shí)適度，從而達(dá)到最好的效果，幻化出飛禽走獸、花草蟲魚、山川風(fēng)物、文字書法等種種物象，“纖巧如畫”，而且不會(huì)出現(xiàn)水痕，時(shí)人稱為茶百戲、湯戲、茶戲、水丹青。
點(diǎn)湯與擊拂幾乎是在同時(shí)間同步進(jìn)行的，只有兩相配合，操作得當(dāng)，才能保證斗茶的勝利，創(chuàng)造出斗茶的藝術(shù)美。對(duì)此，《大觀茶論》首先指出點(diǎn)、擊不當(dāng)?shù)那闆r：“以湯注之，手重筅輕，無粟文蟹眼者，謂之靜面點(diǎn)。蓋擊拂無力，茶不發(fā)力，水乳未浹，又復(fù)增湯，色澤不盡，英華淪散，茶無立作矣。有隨湯擊拂，手筅俱重，立文泛泛，謂之一發(fā)點(diǎn)。蓋用湯已過，指腕不圓，粥面未凝，茶力已盡，云霧雖泛，水腳易生。”而妙于此者，亦即正確的方法——“七湯之法”：&ldqu
