茶油的氧化穩(wěn)定性研究

茶油營(yíng)養(yǎng)豐富,脂肪酸組成合理,含有多種功能性成分,保健功能明 顯,但由于不飽和脂肪酸含量高,很容易被氧化,失去其原有的風(fēng)味、口感及生理功能,甚至產(chǎn)生一些對(duì)人體健康有害的物質(zhì),因此,茶油的貯藏穩(wěn)定性研究非常重要。以過(guò)氧化值（POV）為油脂穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo),探討了溫度、光照條件、抗氧化劑等因素對(duì)茶油氧化穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明 ,茶油的氧化穩(wěn)定性隨貯藏溫度的升高明 顯降低;光照條件對(duì)茶油穩(wěn)定性有很大的影響,自然光和日光燈照射對(duì)茶油的氧化有明 顯的促進(jìn)作用 ,紫外光照射對(duì)茶油的穩(wěn)定性影響較小;常用的抗氧化劑對(duì)茶油的氧化都有一定的延緩作用 ,其中以PG和TBHQ的效果較好,VC、檸檬酸對(duì)PG和TBHQ都有協(xié)同增效作用 ,VC對(duì)PG的抗氧化增效作用 比檸檬酸好,對(duì)TBHQ而言,檸檬酸的協(xié)同作用 比VC更明 顯,0.02%TBHQ和0.02%檸檬酸對(duì)茶油的抗氧化效果最好,使茶油在20℃下的貨架期由66 d延長(zhǎng)達(dá)2年以上。完成機(jī)構(gòu)：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣州510642