茶多酚在食品上抗氧化作用機理研究與應(yīng)用
茶多酚含有兩個以上互為鄰位的羥基多元酚,具有很強的供氫能力,所提供的氫原子能與脂肪酸自由基結(jié)合而使之轉(zhuǎn)化為惰性化合物,中止自由基連鎖反應(yīng),從而防止油脂自動氧化
作用;VC具有極強的還原性,使油脂中O2濃度降低,能有效降低過氧化自由基濃度,起到增效
作用,這方面的研究在豬油上效果十分明顯。果實采后衰老褐變與細胞膜質(zhì)的過氧化
作用有關(guān),而膜質(zhì)過氧化
作用是自由基所啟動,基于抗氧化劑是自由基清除劑,能夠防止細胞膜氧化和過氧化
作用造成膜功能和結(jié)構(gòu)的破壞,從而達...