信陽(yáng)毛尖的手工制作工藝
信陽(yáng)毛尖的手工炒制是信陽(yáng)茶農(nóng)傳統(tǒng)和主要的制茶方法，自古而傳，至今仍在使用。信陽(yáng)毛尖手工炒制的工藝流程是：鮮葉攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復(fù)烘→揀剔。
生鍋：主要是起殺青和初揉的作用。鍋溫掌握在160℃～200℃。特級(jí)、一級(jí)毛尖生鍋溫度要求偏低，隨著鮮葉嫩度降低，鍋溫要逐漸升高。每鍋投葉量約0.5千克。其操作方法是：用直徑84厘米的鐵鍋（俗稱牛四鍋），以35°的傾斜度裝置在33厘米高的鍋臺(tái)上。炒茶前先把鍋面磨光擦凈，炒茶期間始終保持鍋面光滑潔凈。當(dāng)鍋溫達(dá)到要求時(shí)，鮮葉下鍋，用竹茅扎成的茶把，有節(jié)奏地挑動(dòng)翻炒，葉子在鍋內(nèi)發(fā)出輕微的噼啪聲，變軟“下綿”后，改用轉(zhuǎn)揉動(dòng)作，起揉捻作用。即用茶把梢端將茶葉收攏，作圓形轉(zhuǎn)動(dòng)，每轉(zhuǎn)20圈～30圈，將茶葉抖散1次，重復(fù)二三次，待葉子初步成條，約五成干時(shí)，趕到熟鍋內(nèi)整形。
在生鍋中，鮮葉嫩度不同，揉捻掌握的力度也不同。特級(jí)、一級(jí)茶用力宜輕些，葉子偏老，用力宜重些。雨水葉要適當(dāng)提高鍋溫和減少投葉量，并適當(dāng)多抖散氣。
熟鍋：熟鍋與生鍋并連在一起，鍋徑與生鍋相同，基本動(dòng)作有轉(zhuǎn)揉、趕條、甩條和理?xiàng)l。熟鍋的作用是進(jìn)一步蒸發(fā)水分，發(fā)揮香氣，做條整形，使茶葉外形達(dá)到細(xì)、圓、緊、直。熟鍋溫度，特級(jí)、一級(jí)80℃～100℃；二級(jí)、三級(jí)及三級(jí)以下90℃～120℃。操作方法：茶葉從生鍋中趕到熟鍋后，開始仍以轉(zhuǎn)揉為主，用茶把子作弧形轉(zhuǎn)動(dòng)，輕揉茶葉，當(dāng)茶葉緊細(xì)時(shí)，便行趕條。用把子梢端的彈力帶動(dòng)茶葉，迅速有力地上下來(lái)回趕動(dòng)，使茶團(tuán)充分散開，然后用腕力輕微扇動(dòng)幾下，待茶條緊細(xì)度初步固定，不粘手時(shí)改用理?xiàng)l。
理?xiàng)l的基本動(dòng)作是抓條和甩條，作用是促進(jìn)茶條緊直。抓條時(shí)，手心向下，拇指與另外四指張成“八”字形，使茶葉從小手指部位帶入手中，沿鍋帶上，用大拇指捏起，離鍋心15厘米高處 ，即用腕力將茶葉由“虎口”處迅速敏捷的搖動(dòng)甩出，使茶葉從鍋內(nèi)上緣依次落入鍋心。手中的茶葉不要一次甩，宜保留2/3。如此循序進(jìn)行，到茶條成形，有七八成干時(shí)，即可出鍋。
理?xiàng)l時(shí)，茶葉要抓得勻，甩得開，擺得直。手勢(shì)開始應(yīng)松、高、輕、慢，隨水分散失，并逐步緊、低、重、快。特級(jí)和一級(jí)茶手勢(shì)及動(dòng)作宜松、輕，切勿與鍋面擦磨。
熟鍋出鍋的茶葉攤放在直徑85厘米長(zhǎng)的竹扁凸心烘頭上約30分。每烘頭攤放五六熟鍋葉量時(shí)，即上炕灶烘焙。
烘焙：烘焙分3個(gè)操作程序，即初烘（毛火）、攤放、復(fù)烘（足火）。主要作用是固定外形，繼續(xù)蒸發(fā)水分，達(dá)到干燥的目的，防止品質(zhì)劣變，進(jìn)一步發(fā)揮色、香、味。
初烘溫度（烘頭中心處）70℃～90℃，時(shí)間20分～25分，每隔5分～8分翻動(dòng)1次。復(fù)烘采用文火慢烘，溫度60℃左右，時(shí)間30分，每隔10分翻動(dòng)1次，每烘攤?cè)~量為初烘攤?cè)~量的2倍。以木炭作燃料，烘前1小時(shí)生火，火溫要穩(wěn)定，上葉厚薄要均勻，烘心頂可適當(dāng)厚一些。翻烘時(shí)，要把烘頭輕輕拿下來(lái)，放在可以轉(zhuǎn)動(dòng)的竹扁上翻動(dòng)。手勢(shì)要輕，翻動(dòng)
