祁門紅茶初制和精制完整制作工藝流程

鮮葉經過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序，稱初制，制成的半成品茶，叫“毛茶”。
舊時初制，茶具落后，方法老套。
萎凋靠日光，揉捻用手揉或腳踩，發(fā)酵以竹簍加棉絮“捂紅”，干燥靠太陽或烘籠，不僅效率低，勞動強度大，而且品質不穩(wěn)定。
1934年，祁門茶葉改良場提倡手搖揉捻機，祁紅制茶的技術革命從此開始。建國后，從l952年起，先后推廣了室內自然萎凋，單桶雙桶木質揉捻機，水力四桶木質揉捻機，原先的手工操作逐步改為半機械化。l958年后，一般中型初制廠普遍添置了氣流下降式加溫萎凋室和土烘機，以后又逐步增添了加溫萎凋槽、烘干機和中型揉捻機等，手工操作最終被仝機械化所代替。
清明將至，祁紅城鄉(xiāng)大大小小的初制廠便傾巢而動。滿地生葉，室內室外，綠成海洋。大廠萎凋槽風機吟唱不絕，小廠巧借陽光曬葉，散水分，變柔軟，刺激葉內酶，引發(fā)化學變化，高品位的祁紅就此開始蛻變。揉捻機悠悠旋轉，茶在桶中翻滾，葉成條，細胞碎，茶汁溢，香飄遠，祁紅風韻悄然揉出；發(fā)酵的霧氣敦促茶湯出色，生發(fā)香氣，催成滋味醇和可口，看似悄無聲息，實則如詩如歌；干燥機敞開溫暖的胸懷，抑制酶的活動，止發(fā)酵，蒸水分，縮體積，對于固定茶性，發(fā)展香氣，提高品質負重要責任，絲毫不敢懈怠。


祁門紅茶的采摘工藝
初制前的鮮葉要進行分級和貯藏，根據(jù)鮮葉嫩度、新鮮度和均勻程度的不同，通常要分成特級和一至五級。如遇葉子受傷紅變，或遭受嚴重病蟲害以及采摘粗放，老嫩混雜等現(xiàn)象，則單獨存放，降級處理。分級后的鮮葉，即可立即萎凋，存放時間越短越好，以保持和提高祁紅鮮濃馥郁的香味。鮮葉貯藏，選擇陰涼、濕潤、空氣新鮮、場地清潔的地方，以保持鮮葉新鮮狀態(tài)。
貯藏不宜堆放太厚，一般以15厘米左右為好，且須每隔1～2小時翻拌一次，同時以2尺左右開出通氣溝，以方便生葉散熱，均勻揮發(fā)表面水分。



祁門紅茶的萎凋工藝
萎凋是初制的第一道工序，也是關鍵工序。鮮葉萎凋，目的是奠定祁紅條索細緊美觀、香高味醇的基礎。萎凋大都在萎凋槽中進行，操作時掌握好溫度、時間、生葉量和攤放厚度，以及及時翻拌十分重要。溫度以35℃～38℃為宜，時間以3～4小時為好，雨水葉適當增加1～2小時，攤放厚度掌握在20厘米以內，每槽200～250公斤左右。
入槽生葉每小時左右翻拌一次，雨水葉則半小時一次。檢驗萎凋適度，一般憑經驗看外表，葉色暗綠，葉面軟皺，手捏如綿，略有粘手感，緊握成團，松手不散，葉脈葉柄大部折而不斷，鼻嗅無青氣并發(fā)出清