龍井茶炒制工藝|綠茶炒制工藝
加扁平、光滑。磨只用于輝鍋。
壓：作用是雙手用力壓扁茶條（右手壓著茶時(shí)，則左手壓在右手上；左手壓著茶時(shí)，則右手壓在左手上），壓多與磨結(jié)合進(jìn)行，促使茶葉更加扁平、光滑。壓只用于輝鍋。
蕩：作用是使粘結(jié)在鍋壁上的茶葉落火鍋底。在青鍋和輝鍋時(shí)，茶葉（特別是碎片）在下鍋價(jià)段很容晚粘在鍋壁上，這時(shí)，用于按著茶葉的鍋壁上蕩一個(gè)圓圈，就能把粘在鍋壁上的茶葉全部蕩落到鍋底。另外，在青鍋或輝鍋的起鍋時(shí)，用手按著茶葉蕩一個(gè)圓圈，就能將整鍋的茶葉一下子集于手中一次性抹進(jìn)畚箕里，使出葉干凈、利索。
扣：作用是使茶葉條索緊直均勻。用于低檔茶的青鍋及輝鍋。
扎：作用比扣更強(qiáng)，使茶葉條索更加緊直勻齊。用于低檔茶的青鍋和輝鍋。
龍井茶炒制中，12種炒制手法不是依次單獨(dú)使用的，而是互相結(jié)合穿插進(jìn)行的，不管是青鍋還是輝鍋，不論是高檔茶還是低檔茶，都要用到其中的某幾種手法。
比如炒制高檔龍井茶的青鍋，就要用到抖、搭、拓、甩、捺、蕩6種手法，主要是使茶葉色澤明亮，條索闊狹整齊均勻。又如炒制高檔龍井茶的輝鍋，先是用抖、搭、拓3種手法（時(shí)間很短），后用抓、捺、推、磨等手法，目的是使輝鍋后的干茶進(jìn)一步達(dá)到色澤明亮、條索整齊均勻�？傊粗聘鳈n龍井茶要根據(jù)鮮葉的色澤、老嫩、大小，準(zhǔn)確地掌握火候，靈活地穿插運(yùn)用其中的幾種手法。
如輝鍋茶葉條索太緊，可多用推、捺、磨、壓等手法，就可使茶葉條索寬扁一些；若輝鍋茶葉條索太寬，可多用抓、扣幾種手法，就可以使茶葉條索緊細(xì)一些。又如輝鍋時(shí)下鍋的茶葉顏色太黑，則可適當(dāng)多抖幾下，開始不能太用力，待茶葉散失部分水分，再逐步用力，這樣就可使茶葉色澤明亮一些。
總之，龍井茶炒制的十大手法，要靈活應(yīng)用，密切配合火候，春茶炒茶，才能炒制出具有光、扁、平、直的外形和清湯綠葉特點(diǎn)，色、昧、形俱佳的龍井茶，滿足消費(fèi)者的需要。 炒制龍井茶，不但要學(xué)會(huì)手法，還要掌握好手勢(shì)，手勢(shì)掌握不好，要想炒好龍井茶也是困難的。炒制龍井茶的各種手法和各種手勢(shì)，是根據(jù)龍井茶的特點(diǎn)和茶葉的等級(jí)情況互相配合并且不斷變化的。
一般說來，不管是青鍋還是輝鍋，茶葉從下鍋到起鍋要變化幾種手法炒制，手法變了，手勢(shì)同樣也得變。譬如高檔龍井茶的青鍋，是用抖、搭、拓、甩、捺5種手法，其抖、拓手法的手勢(shì)是大拇指叉開，四指微張帶彎曲，做到手貼茶，茶貼鍋，輕輕地把茶葉從鍋底向鍋壁上拓起來（不能太用力，用力過大會(huì)使茶汁流出，從而導(dǎo)致干茶色澤發(fā)黑），抗到近鍋邊時(shí)把茶葉托在手中，提到離灶面5－10cm高處將手中。
