普洱茶的發(fā)酵工藝流程|熟茶發(fā)酵
熟茶的工藝，說(shuō)起來(lái)很枯燥，聽(tīng)起來(lái)很無(wú)聊。但是，最有價(jià)值地干活，就是這個(gè)東西。我們前面已經(jīng)講述了原料方面的情況，馬上就要進(jìn)入實(shí)戰(zhàn)發(fā)酵環(huán)節(jié)。
一、選地
選什么樣的場(chǎng)地，對(duì)發(fā)酵來(lái)說(shuō)，是非常重要的。很多人質(zhì)疑普洱茶發(fā)酵過(guò)程的臟，很大一部分原因就是發(fā)酵場(chǎng)地。通常的發(fā)酵車(chē)間就是一個(gè)水泥地面，上面蓋了彩鋼瓦的房子。地面一定是黑乎乎的，象醬油那樣的黑色。我也不知道這種傳統(tǒng)發(fā)酵的場(chǎng)地能夠怎么弄得漂亮一點(diǎn)。也許，看起來(lái)黑乎乎的地面正好是能夠發(fā)出好茶的熟地呢。
對(duì)于發(fā)酵場(chǎng)地來(lái)說(shuō)，有生地和熟地之分。對(duì)于很多茶廠來(lái)說(shuō)，熟地是很重要的資產(chǎn)。許多毛茶商都會(huì)選取口碑較好的熟地，租用過(guò)來(lái)發(fā)酵熟茶。茶廠只要出租熟地，就可獲得不菲的收入。生地養(yǎng)成熟地，需要一個(gè)較為長(zhǎng)期的過(guò)程，需要付出較高的成本。生地養(yǎng)成熟地的過(guò)程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然后澆透水。接下來(lái)每隔2-3天灑一次水，保持表面濕潤(rùn)。直到水泥地面變黑，茶末沒(méi)有茶味為止。
請(qǐng)注意，這里有兩個(gè)條件：地面變黑；茶末沒(méi)有了茶味。根據(jù)實(shí)際情況，有時(shí)，這個(gè)養(yǎng)地的過(guò)程得重復(fù)幾次，才可以進(jìn)行正常發(fā)酵。地養(yǎng)好后，用水沖洗干凈地面。等地面干透就可以試發(fā)酵了。一般來(lái)說(shuō)，起初幾批茶很難發(fā)酵出較好的效果，所以都會(huì)用較廉價(jià)的茶來(lái)發(fā)幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見(jiàn)，最好選擇經(jīng)常發(fā)酵，已經(jīng)用了多年的熟地發(fā)酵。這是成功的第一步。
二、堆茶
通常把曬青毛茶堆成50-70厘米高，進(jìn)行發(fā)酵準(zhǔn)備。至于是50cm還是70cm，就跟茶葉的等級(jí)有關(guān)系了。顯然，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。
三、灑水
第二步和第三部順序可以調(diào)換，即先灑水，再堆高。水質(zhì)的好壞對(duì)發(fā)酵茶品質(zhì)影響很大。一般勐海地區(qū)的茶廠都抽取地下水來(lái)發(fā)酵。由于勐海地區(qū)自然條件的優(yōu)越性，構(gòu)成了勐海熟茶的優(yōu)勢(shì)。從口感來(lái)說(shuō)，勐海地區(qū)井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯(cuò)的口感。據(jù)檢測(cè)，勐海地區(qū)的水多為酸性。所以，在發(fā)酵普洱茶時(shí)時(shí)候，大多數(shù)參考勐海地區(qū)水的酸堿度，來(lái)選取發(fā)酵用水。
灑水量是一個(gè)很重要的參數(shù)。一般是每100kg毛茶需要加30-50kg水。這么大的一個(gè)范圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決于經(jīng)驗(yàn)了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。
四、首次翻堆
茶灑水堆高后用麻袋蓋住，讓溫度上升。堆溫一
