《武夷茶歌》講述:烏龍茶工藝源于漳州
盛必以長(zhǎng)竹之筐。
凡烹茗以水為本，火候佐之，俗以三叉河之水為上，惠民泉次之，龍腰泉又次，余泉又其次者�！笨梢�(jiàn)漳州品茶不但有宋代斗茶的遺風(fēng)，而且更講究水、火候及茶具，對(duì)茶具的講究至今還流傳著“一無(wú)名、二思亭、三逸公、四孟臣”等語(yǔ)。明末清初漳州這種品茶、斗茶風(fēng)氣，“有其癖者不能自已”，“茶之費(fèi)歲數(shù)千金”。(見(jiàn)《龍溪縣志》卷十)甚至所收入不足以供茶費(fèi)。
漳州人講究品茶，生產(chǎn)茶葉也有悠久的歷史，可遠(yuǎn)溯宋元，宋漳州教授李綸在淳熙《臨漳志序》提及漳州所產(chǎn)“其所以衣食給用者，則又有……茗之類”。
而種植采制興盛于明季，“漳芽、漳片”正德、嘉靖年間就被列為貢品。正德年間漳州每年貢“葉茶三百七十八斤、芽茶五百斤”。明末清初漳州有著名的“靈山寺茶”，還有名茶“龍山產(chǎn)者佳”，(見(jiàn)《龍溪縣志》)平和縣“茶出大峰山者良”，又據(jù)《長(zhǎng)泰縣志》載正德、嘉靖年間長(zhǎng)泰所產(chǎn)茶葉列入本縣向朝廷進(jìn)貢的珍品。
以上可見(jiàn)漳州的茶葉早負(fù)盛名，我們可再?gòu)乃拇俗V中略見(jiàn)一斑，傳統(tǒng)川菜有一盤名叫“漳茶鴨子”，據(jù)說(shuō)原用漳州茶葉制作而成，這盤“漳茶鴨子”是很有名氣的菜肴，吃起來(lái)有“漳茶風(fēng)味”。當(dāng)然現(xiàn)在所做的“漳茶鴨子”不一定用漳州茶葉制作，但“漳茶鴨子”的名稱至今沿用。這也可以說(shuō)明漳州茶葉古時(shí)候就譽(yù)滿海內(nèi)。
從《茶歌》看漳州烏龍茶工藝的外傳
當(dāng)今許多專家學(xué)者都一致認(rèn)為烏龍茶工藝至少已有300年以上歷史，這一論斷大都是據(jù)明末清初釋超全(俗名阮旻錫)所作的《武夷茶歌》及《安溪茶歌》而得出的。
阮旻錫(1626—1711)號(hào)夢(mèng)庵，字疇生，廈門人，出生于敗落官僚家庭，弱冠時(shí)曾“慨謝舉子業(yè)，師事曾纓”。曾纓為萬(wàn)歷間進(jìn)士，“崇禎初參政巡漳南”，(見(jiàn)《廈門志》)隆武朝文淵閣大學(xué)士。隆武亡，入廈投鄭成功。辛卯，(1651年)清兵趁鄭成功征粵時(shí)機(jī)，一度攻破廈門，曾纓自盡殉節(jié)，阮旻錫冒死“出其尸”葬于金門。時(shí)阮為鄭成功儲(chǔ)賢館成員，至抗清事業(yè)無(wú)望，乃出游各地名山大川十?dāng)?shù)載，后遁入空門，到武夷山當(dāng)和尚�！段湟�茶歌》當(dāng)是在武夷山當(dāng)和尚時(shí)所作，《安溪茶歌》應(yīng)在其后。
《崇安縣志》載《武夷茶歌》。
錄于下：
嗣后巖茶亦漸生，山中供此少為利。
往年薦新苦黃冠，遍采春芽三日內(nèi)。
搜盡深山粟�？�，官令禁絕民蒙惠。
種茶辛苦甚種田，耕鋤采摘與烘焙。
谷雨期屆處處忙，兩旬晝夜眠餐廢。
道人仙山資為糧，春作秋成如望歲。
凡茶之產(chǎn)視地利，溪北較厚溪南次。
平州淺渚土膏輕，幽谷高岸煙雨膩。
凡茶之候視天時(shí)，最喜天晴北風(fēng)吹。
若遭陰雨風(fēng)南來(lái)，色香頓減淡無(wú)味。
近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)巳異。
如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣。
鼎中籠上爐火紅，心閑手敏工夫細(xì)。
巖阿宋樹(shù)無(wú)多叢，雀呑吐紅霜葉醉。
終朝采采不盈掬，漳人好事自珍秘。
積雨山樓苦晝夜，一宵茶話留千載。
重烹山茗沃枯腸，雨聲沓松濤沸。
《泉州府志》載有阮旻錫的《安溪茶歌》，亦錄之：
安溪之山郁嵯峨，其陰長(zhǎng)濕生叢茶。
居人清明采嫩葉，為價(jià)甚賤供萬(wàn)家。
邇來(lái)武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶歲來(lái)買，王錢不論憑官牙。
溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭(zhēng)差。
真?zhèn)位祀s人瞶瞶，世道如此良可嗟。
吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。
仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。
江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花，
無(wú)暇為君辨正邪。
從《武夷茶歌》中的“近時(shí)制法重清漳，漳芽漳片標(biāo)名異”句和《安溪茶歌》中的“邇來(lái)武夷漳人制”句可以看出當(dāng)時(shí)武夷巖茶制作技術(shù)是推重漳州，仿效漳州，也可能漳州茶商到武夷山利用當(dāng)?shù)?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶葉原料加工烏龍茶，客觀上向當(dāng)?shù)貍鞑チ藶觚?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶制作工藝。同時(shí)，也可以說(shuō)漳州制茶工藝傳入武夷山的時(shí)間至少在阮旻錫作《武夷茶歌》之前，即1670年前，距今已有300多年了。
《武夷茶歌》較詳細(xì)地介紹了武夷巖茶的細(xì)膩“工夫”。《安溪茶歌》則進(jìn)一步介紹這技術(shù)的傳統(tǒng)，歌中說(shuō)“武夷(茶葉)漳人制”，并且說(shuō)：“溪茶遂仿巖茶樣”，這無(wú)疑證明安溪茶的制作技藝是效法武夷巖茶。今人陳彬藩先生、倪鄭重先生都確認(rèn)了這一點(diǎn)。
安溪茶早先產(chǎn)量多而制法粗糙，銷路不佳。乾隆《泉州府志》說(shuō)：“按清源(泉州市清源山)茶舊甚著名，今幾無(wú)有，南安英山及他處所產(chǎn)不多，唯安溪差盛，然亦非佳品也。”《安溪茶歌》也說(shuō)當(dāng)時(shí)溪茶價(jià)甚賤。
據(jù)《安溪茶歌》的寫(xiě)作時(shí)間推論，當(dāng)是在康熙統(tǒng)一臺(tái)灣，開(kāi)放海禁之后，在“西洋番舶歲來(lái)買”的情況下，武夷茶葉“漳人制”產(chǎn)品暢銷，所以“溪茶遂仿巖茶樣”，安溪茶就仿效武夷茶的制法，雖如法炮制，也根據(jù)安溪的氣候和地理?xiàng)l件有所改進(jìn)，這就是歌中所說(shuō)的“先炒后焙不爭(zhēng)差”，以致可以達(dá)到歌中所說(shuō)“真?zhèn)位祀s”。至于安溪茶名氣日高，無(wú)需繼續(xù)作巖茶的冒牌貨，那已經(jīng)是以后的事了。
明末清初，我國(guó)江南出現(xiàn)了資本主義萌芽，漳州茶葉商人經(jīng)營(yíng)者直接參與茶葉生產(chǎn)技術(shù)、商業(yè)流通，提供了茶葉生產(chǎn)技術(shù)交流的條件，技術(shù)交流提高了產(chǎn)品質(zhì)量又促進(jìn)了流通。在當(dāng)時(shí)漳州茶葉經(jīng)營(yíng)者通過(guò)商業(yè)流通，促進(jìn)了區(qū)域間的茶葉技術(shù)交流，使烏龍茶制作工藝由漳州傳到武夷、安溪等茶區(qū)。
明末清初漳州經(jīng)營(yíng)茶葉之盛，表現(xiàn)為利用武夷優(yōu)良茶葉，進(jìn)行加工采辦。
乾隆《龍溪縣志》載：“靈山寺茶，俗貴之，近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷茶�！边@是說(shuō)明漳州有一種名貴茶，叫靈山寺茶，“靈山寺出北門十里，地宜茶”。靈山寺茶品質(zhì)極好，只因昂貴，當(dāng)時(shí)漳州飲茶風(fēng)氣之盛，為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，漳州茶商到武夷大量采辦巖茶。陳常夏在日記上也說(shuō)：“茶凡十余種，皆武夷早制之最精者，考公(建州南剎和尚)謂茶之上品，皆漳客重購(gòu)以行，山中人或未見(jiàn)也�！�
這日記也證明300多年前，漳州茶商就在武夷山經(jīng)營(yíng)茶葉，這和《武夷茶歌》“近時(shí)制法重清漳”以及《安溪茶歌》“邇來(lái)武夷(茶葉)漳人制”，時(shí)間上同是康熙初年，《龍溪縣志》也說(shuō)：“近則遠(yuǎn)購(gòu)武夷。”都是說(shuō)明當(dāng)時(shí)漳商在武夷山采辦茶葉，利用武夷山自然條件，“幽谷高岸煙雨膩”適宜優(yōu)質(zhì)茶葉生產(chǎn)條件，加工高品質(zhì)的烏龍茶。
為了保持漳州的牌號(hào)名氣，《茶歌》說(shuō)茶商將武夷加工出來(lái)的茶葉標(biāo)上漳州的品牌“漳芽、漳片”。對(duì)于武夷山名巖古老的宋茶樹(shù)，“巖阿宋樹(shù)無(wú)多叢”，“終朝采采不盈掬”，這種為數(shù)極少，不可多得的珍貴稀有茶葉，漳州茶葉客商如獲至寶，被謂之“漳人好事自珍秘”。當(dāng)然，這句是在褒揚(yáng)漳州商客有精湛的茶葉鑒定技術(shù)。
總之，按兩首茶歌和有關(guān)資料分析，明末清初，漳州茶葉商在武夷經(jīng)營(yíng)茶業(yè)，使漳州的烏龍茶制作工藝傳入武夷。安溪的烏龍茶制作技術(shù)則是學(xué)習(xí)武夷，故說(shuō)烏龍茶的半發(fā)酵制法源自漳州。不過(guò)那時(shí)不是叫烏龍茶，漳州茶商標(biāo)名“漳芽、漳片”，《武夷山志》載有：“小種、花香、工夫、松蘿諸名。”當(dāng)然烏龍茶工藝的“發(fā)明”不是偶然，而是漳州人講究品茶、精心研制，逐漸改進(jìn)的結(jié)果。
《武夷茶歌》
烏龍茶工藝
