武夷問(wèn)茶|《走遍中國(guó)—武夷山茶文化》解說(shuō)詞
經(jīng)》上曾經(jīng)有這樣的記載“上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。”武夷山屬于丹霞地貌，境內(nèi)群山環(huán)抱，不僅土層深厚，而且多為風(fēng)化巖殘土，這正符合上者生爛石的條件，可以說(shuō)，武夷山特殊的土壤結(jié)構(gòu)為茶樹的生長(zhǎng)，源源不斷地提供了豐富多樣的營(yíng)養(yǎng)元素。
如果說(shuō)立地條件是巖茶生長(zhǎng)的自然基礎(chǔ)，那么特殊的小氣候條件則是上好巖茶的催發(fā)劑。這是我們陽(yáng)春三月拍攝到的一組真實(shí)鏡頭：山谷幽壑間時(shí)而云遮霧繞，濕潤(rùn)清風(fēng)輕撫盆景狀的茶叢， “臻山川精英秀氣所鐘”，恐怕只有這樣獨(dú)一無(wú)二的自然條件才能養(yǎng)育武夷巖茶吧。
楊江帆（福建武夷學(xué)院 院長(zhǎng)）“有的茶長(zhǎng)在巖石上，自然形成了盆景式的栽種方式。武夷山獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，空氣、土壤環(huán)境，形成了它獨(dú)特的品質(zhì)，這種品質(zhì)是其他茶類不能夠模仿的，無(wú)法比擬的�！�
但是，要想茶葉的味道好，光有自然條件還不夠，更重要是武夷山人工藝獨(dú)特的制作技巧。巖茶的做法，兼?zhèn)淞思t茶與綠茶的制作精華，包括采青、萎凋、做青、炒青、揉斂、炭焙等十幾道工序，是所有茶類中工序最多、也是最復(fù)雜的。
武夷巖茶，每年只采春茶。俗話說(shuō)，三天是茶，三天是草，一到谷雨前后，武夷山的菜農(nóng)們就要時(shí)刻注意著天氣的變化，來(lái)決定不同品種的采摘時(shí)間。
黃勇“采茶清晨不采，有露水不采，陰雨天氣不采，正當(dāng)午時(shí)也不采，傍晚的茶青由于采摘回來(lái)之后沒(méi)有日光的自然倒青也不采，這樣就能保證巖茶特有的品質(zhì)，武夷茶一般講究采摘中開面，所謂的中開面，就是頂上的芽葉張開，相當(dāng)于第二張葉子的二分之一，小于二分之一叫小開面，一樣大叫大開面，采中開面的茶，茶的內(nèi)質(zhì)最好。”
一到春天，武夷山人家家戶戶都忙著采茶、做茶，空氣中到處都彌漫著茶的清香。幾百年來(lái)，武夷山人世代傳承的不僅僅是原汁原味的制作方法，還有對(duì)茶一絲不茍的執(zhí)著與熱愛(ài)。
當(dāng)?shù)厝顺Ｕf(shuō)，“看天作茶、看青做茶”，不同天氣、不同時(shí)間采摘回來(lái)的青葉，都有著細(xì)微的差別，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的師傅才能當(dāng)機(jī)立斷、選擇最合適的方法。
這道工序叫做做青。做青的過(guò)程十分講究，它需要將茶青時(shí)而搖動(dòng)、時(shí)而靜放，動(dòng)靜結(jié)合，不僅要控制好搖青的力度，更要掌握好各個(gè)環(huán)節(jié)銜接的時(shí)機(jī)，而巖茶色香味的好與壞，都跟搖青的成敗有著直接的關(guān)系。
巖茶的另一道獨(dú)特的工藝是炭焙，先把前期處理好的茶青均勻地放置在焙籠中，然后用低溫的炭火慢慢烘焙，這道工序既可以提升青葉的香氣和滋味，也可以讓成品茶更加耐泡。
“要想做好茶，得靠天地人”，這也是武夷山的茶人們口口相傳的經(jīng)驗(yàn)，只有天、地、人達(dá)到一種和諧的狀態(tài)，才能做出最好的茶葉。2006年，武夷巖茶的制作方法已經(jīng)被列為中國(guó)國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并代表中國(guó)烏龍茶的制作工藝正在申報(bào)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
千百年來(lái)，武夷山人與茶之間的感情默契而深刻，似乎更像是朋友和知己，無(wú)論是做茶還是品茶，他們都有著自己獨(dú)到而特別的理解。
鄒水英（茶葉專家）“武夷巖茶的水仙，水仙的歷史也很悠久的，它的個(gè)性就比較平和，就像女人一樣，很柔很細(xì)，很細(xì)膩，武夷巖差的小品種茶，（有些）就像小家碧玉，（有些）就像大家閨秀。不同的品種有不同的性格。”
武夷山人說(shuō)，巖茶的品種不同、性格就不同，味道也有所差別，但不管是什么品種的巖茶，想要品味出它的精華，都需要恰當(dāng)?shù)沫h(huán)境和器具，以及恰當(dāng)?shù)姆椒ā?br> 葉燦“武夷巖茶其實(shí)非常特殊，內(nèi)質(zhì)很豐厚，所以品味的時(shí)候很講究，它每一道和每一道都不一樣，那么武夷茶的三看三問(wèn)三品就通過(guò)這三種方法去揭示它的內(nèi)質(zhì)，為什么這樣呢，巖茶有一句俗語(yǔ)，在民間廣為流傳，叫做頭道生二道茶，三道四道是精華、四道五道也不差，七道有余香。這樣就造成它每道滋味在每一泡中色香味形都表達(dá)的不一樣，所以在品味的時(shí)候，要通過(guò)觀色聞香去感受它�！�
先是舌下生津，像是有柔絲在水中源源不斷地回旋著，而后是神清氣爽、心曠神怡，有蕩氣回腸的余味。眼前的這杯茶水仿佛溶解了武夷山樹木草叢里所特有的香氣，然后又逐一釋放出來(lái)，她香的自然延綿，留在杯底、停在齒間，直沁脾肺，這大概就是武夷茶獨(dú)特的巖韻吧。
葉燦 “這三看三問(wèn)三品在古時(shí)候的人理解其實(shí)無(wú)外乎四個(gè)字，甘活清香細(xì)品茶，一泡好茶里面，又甘甜滋潤(rùn)又清香撲鼻，又能夠活從舌變，為什么，在舌頭上去感受它，微乎其微，每一下的感受都不一樣，喝進(jìn)去的，入口的，吞下去的，反上來(lái)的味道，都從舌尖上去感受它的變化，所以古人把它稱為，甘活清香細(xì)品茶�！�
在武夷山的大街小巷，茶館茶樓隨處可見，茶已經(jīng)成了這個(gè)城市必不可少的一個(gè)元素。武夷山人說(shuō)，喝茶還是講究一個(gè)“品”字，以茶立德，以茶會(huì)友，以茶怡情，小小一杯茶，卻可以折射出武夷山人的文化性格。
《周禮》說(shuō)：“在心為德，施之為行�！逼渲刑岢�茶禮四字箴言為：儉、清、和、靜，無(wú)疑，這也是中華民族最推崇的高尚品性與處世哲學(xué)。可以說(shuō)，中國(guó)茶道精神的核心就是“和。在所有漢字中，恐怕再也找不到一個(gè)比‘和’更能突出‘中國(guó)茶道’內(nèi)涵、概括中國(guó)茶文化精神的字眼了。而武夷茶的文化特質(zhì)正印證了這一點(diǎn)。
武夷山，不僅用最好的水土孕育出獨(dú)一無(wú)二的武夷巖茶，也用一種開闊的胸襟同時(shí)接納了中國(guó)文化的三大支柱——儒釋道三教。
作為道家的第十六洞天——升真元化洞天，武夷山曾經(jīng)是道教南宗五祖之一白玉蟬修行的地方，武夷道教歷來(lái)把武夷茶看成修道養(yǎng)性的一種心靈載體，高遠(yuǎn)淡定的意念早就融入了道教文化的生命流程。自唐代以來(lái)，武夷山就是一座佛教名山，而武夷茶的清雅淡定與佛教的宗旨有著異曲同工之妙。武夷山的儒教理學(xué)鼎盛于南宋，一代大師朱熹在武夷山著書立說(shuō)、開設(shè)講堂，而平和從容，既是武夷茶道的精髓，也是儒家追求的一種境界。
林治（福建省茶葉專家）“在武夷山這個(gè)地方，儒家文化宋代以朱熹為代表，朱熹是以茶喻理，你看甜的東西吃完以后回味是酸的，茶喝是苦的，但苦中有甜，先苦后甜，這是儒家的文化，乾隆皇帝把它又概括提升了，他講武夷應(yīng)喜添知己，清苦原來(lái)是一家。武夷茶的清和武夷茶的苦是聯(lián)系在一起的，啜苦可以立志，回甘應(yīng)該是報(bào)國(guó)，國(guó)運(yùn)興才能茶道興。”
可以說(shuō)，武夷茶蘊(yùn)和育靜的秉性，與濡釋道三教形成了不謀而合的共鳴。武夷巖茶，不僅僅融合了儒家的中和之美、也融合了佛家的空靈之美和道家的自然之美。 “杯中觀天地、壺里有乾坤”。一個(gè)和字即是茶的內(nèi)涵，更是武夷山人的生命通感。
茶，自古就被稱為“南方之嘉木”。茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中曾經(jīng)說(shuō)：“茶之為飲，最宜精行儉德之人。”其實(shí)，早在唐代開始，人們就已經(jīng)熟知“茶道全爾真”，“三碗便得道”了。中國(guó)人飲茶的傳統(tǒng)不僅源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，而且影響極為深遠(yuǎn)，飲茶的習(xí)俗傳到日本，發(fā)展出“茶道”，傳到韓國(guó)便有“茶禮”。 以茶為祭、以茶為禮，早已經(jīng)成為東方文明的重要象征。
茶的淡雅清靜、樸實(shí)無(wú)華，都與君子不事張揚(yáng)的品性有著相通之處。可以說(shuō)，飲茶早已經(jīng)超越了飲品的范疇，而成為一種心靈的感受。
來(lái)過(guò)武夷山的人都會(huì)說(shuō)，武夷山人的性格質(zhì)樸而平和，這恐怕與茶文化從古至今的熏陶有著不可分割的關(guān)系。對(duì)于喝茶、談茶、品茶、愛(ài)茶的武夷山人來(lái)說(shuō)，茶的質(zhì)樸典雅，茶的平和淡定，早已經(jīng)融入他們的心靈深處。
葉燦 “懂生活的人不一定懂茶，但是懂茶的人一定懂生活。一個(gè)人喝了茶以后，他無(wú)形中把茶作為自己生活的一個(gè)標(biāo)桿，把茶的品行作為自己追求的品行，在生活層次的要求上在個(gè)人興趣愛(ài)好上就有了區(qū)別，茶的品質(zhì)是非常高的，是樸素的，不以其浮華表象的東西來(lái)表達(dá)它�！�
從誕生開始，武夷巖茶就備受歡迎，之后不僅傳播到福建的其他地區(qū)、還傳播到廣東、臺(tái)灣，以及東南亞等國(guó)家。
清代末年，一個(gè)叫做林鳳池的臺(tái)灣舉人，來(lái)到武夷山游玩，喝到武夷巖茶之后大為贊賞，愛(ài)不釋手，于是他帶了一些武夷巖茶的茶苗返回臺(tái)灣，在臺(tái)灣凍頂山引種成功，后來(lái)逐漸被移苗廣植，這就是著名的凍頂烏龍。
�。S麗秋 臺(tái)灣茶葉專家）“林鳳池舉人從武夷山帶回去的總共有36棵茶苗，有12棵種在凍頂山，是存活了。凍頂茶它的巖茶的余韻還在，雖然地理環(huán)境有點(diǎn)變化，但原本根源的東西它不容易有所變化。”
被引種回去的烏龍茶，盡管味道與最初的武夷巖茶已經(jīng)有所區(qū)別，但還是受到很多人的喜歡。臺(tái)灣學(xué)者連橫曾經(jīng)在《雅堂文集》里總結(jié)到：“茶必武夷、壺必孟臣、杯必若琛，三者位品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”武夷茶被他看作最高的待客禮節(jié)，可見，武夷茶在他心目中的分量之重。
盛世興茶，作為中國(guó)烏龍茶的發(fā)源地，武夷山市每年都會(huì)舉辦一些與茶相關(guān)的大型活動(dòng)，吸引著五湖四海的人們來(lái)這里旅游、投資，而很多人也正是因?yàn)閹r茶才與武夷山結(jié)下了特殊的緣分。
陳興華，上個(gè)世紀(jì)80年代的兵乓球世界冠軍。正是因?yàn)楸粠r茶的魅力所吸引，成為第一個(gè)轉(zhuǎn)行做茶的體育明星。
陳興華（前兵乓球世界冠軍）“武夷山這個(gè)地方確實(shí)是非常美，我走遍全世界，國(guó)外也有很多的風(fēng)光，也有自然的，也有人文的，但武夷山風(fēng)景的這種氣勢(shì)世界難找。特別是茶，我情有獨(dú)鐘，巖骨花香的韻味在我喝茶的經(jīng)歷里確實(shí)是太獨(dú)特了。”
在陳興華看來(lái)，生長(zhǎng)在世界自然與文化遺產(chǎn)地的武夷巖茶，不僅口味獨(dú)特，更有著天然無(wú)污染的環(huán)境，是一種綠色健康的飲品，他希望能有更多人了解武夷山、了解武夷茶。于是，他選擇留在了武夷山，把巖茶作為自己人生一個(gè)新的起點(diǎn)。
跟陳興華有著同樣選擇的還有很多人，飛機(jī)上走下的這位日本女性，叫左能典代， 20年來(lái)，她年年來(lái)武夷山，從未間斷，如今已經(jīng)是第23次了。
左能典代說(shuō)，從第一次來(lái)武夷山旅游時(shí)對(duì)巖茶一見如故開始，她就愛(ài)上了武夷山，特別是武夷巖茶。
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這些年，這位日本女作家曾經(jīng)8次組織帶領(lǐng)日本茶道旅游團(tuán)，專程造訪武夷茶并交流兩國(guó)的茶文化。而她的巖茶坊已與700多家日本企業(yè)、上萬(wàn)個(gè)日本茶友，組成了傳播武夷巖茶的文化沙龍。
楊江帆“21世紀(jì)是中國(guó)茶的世紀(jì)，因?yàn)?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶是健康的飲料、和諧的飲料，天然的飲料，發(fā)展的飲料，時(shí)尚的飲料。作為中國(guó)茶葉發(fā)源地一個(gè)優(yōu)秀茶的代表，武夷巖茶在新的世紀(jì)肯定會(huì)得到更大的發(fā)展、更大的輝煌，隨著我們中國(guó)的茶葉走向世界�！�
遙想當(dāng)年，驚蟄之日，三教人士與官民同設(shè)祭祀茶神之臺(tái)，萬(wàn)眾同喊“茶發(fā)芽！茶發(fā)芽！”那該是怎樣的一番情景。呼喊聲中，天、地、人、茶融為一體，亙古不變。千載儒釋道、萬(wàn)古山水茶。這就是武夷山千百年來(lái)的精華所在。
走遍中國(guó) 武夷山茶文化
