四川邊茶|黑茶種類
南路邊茶原料粗老并包含一部分茶梗。因鮮葉加工方法不同，把毛茶分為兩種：殺青后未經(jīng)蒸揉而直接干燥的，稱“毛莊茶”或叫金玉茶；殺青后經(jīng)多次蒸揉和渥堆然后干燥的，稱“做莊茶”。毛莊茶因制法簡單，品質(zhì)較差，已被淘汰。 南路邊茶初制工藝較繁瑣。
做莊茶傳統(tǒng)做法最多的要經(jīng)過一炒、三蒸、三踩、四堆、四曬、二揀、一篩共18道工序，最少的也要經(jīng)14道工序。60年代以來，經(jīng)過不斷改進(jìn)，新工藝已簡化為8道工序。現(xiàn)將做莊茶的傳統(tǒng)工藝和新工藝作分別敘述。
莊茶工藝
莊茶傳統(tǒng)工藝
做莊茶的制造工序依次為：殺青、初堆、初曬、初蒸、初踩、二堆、初揀、二曬、二蒸、二踩、三堆、復(fù)揀、三曬、篩分，三蒸、三踩、四堆、四曬。
①殺青傳統(tǒng)殺青法是用直徑93厘米的大號鍋殺青，每次投葉量15-20公斤，投葉前鍋溫約3000C，方法是先悶炒，后翻炒，翻悶結(jié)合，以悶為主．時(shí)間10分鐘左右，鮮葉減重約10%。一般使用川一90型殺青機(jī)殺青，鍋溫240-260℃投葉量2025公斤，悶炒7-8分鐘，待炒到葉面失去光紙葉質(zhì)變軟，梗折不斷，并有茶香散出，即可出鍋。
②扎堆扎堆即渥堆。其目的是使茶坯堆積發(fā)熱，促進(jìn)多酚類化合物非酶性自動(dòng)氧化，使葉色由青綠變?yōu)辄S褐，并形成南路邊茶的特有品質(zhì)。扎堆是做莊茶的重要工序，多的要進(jìn)行四次扎堆，少的也要進(jìn)行三次。第一次扎堆在殺青之后，殺青葉要趁熱堆積，時(shí)間8-12小時(shí)，堆溫保持60℃左右，葉色轉(zhuǎn)化為淡黃為度。以后每次蒸踩后都要進(jìn)行扎堆，時(shí)間8-12小時(shí)，作用是去掉青澀味，發(fā)出老茶香氣。堆到葉色轉(zhuǎn)為深紅褐色，堆面出現(xiàn)水珠，即可開堆。如葉色過淡，應(yīng)延長最后一次扎堆時(shí)間，直到符合要求時(shí)再曬干。
③蒸茶目的是使葉受熱后，增加葉片韌性，便于脫梗和揉條。方法就是將茶坯裝入蒸桶內(nèi)，放在鐵鍋上燒水蒸茶。蒸茶用的蒸桶，俗稱“甑”。上口徑33厘米，下口徑45厘米，高100厘米，每桶裝茶12.5-15公斤。蒸到斗笠形蒸蓋汽水下滴，桶內(nèi)茶坯下陷，葉質(zhì)柔軟即可。
④踩茶蒸好茶坯趁熱倒入麻袋中，扎緊袋口，兩人各提麻袋一頭，將茶袋放在踩板上端，然后兩人并立于茶袋上，從上到下用腳蹬踩，使茶袋滾動(dòng)，促使茶坯緊卷成條。兩人腳步要齊，用力要?jiǎng)颍?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶袋以緩慢滾動(dòng)為好，不宜過快。踩板用6--7厘米厚的木板制成，長約6米，寬約1米，裝成30度斜坡，兩邊安置竹竿作扶手，以便于操作。蒸和踩緊密相連，一般是三蒸三踩，少的也要兩蒸兩踩。
⑤揀梗、篩分第二、三次扎堆后各揀梗一次，對照規(guī)定的梗量
