追溯制茶歷史
十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來(lái)做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其品質(zhì)的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。
造茶
研過(guò)的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來(lái)覺得光滑，沒(méi)有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過(guò)黃」最后這道手續(xù)了。
過(guò)黃
所謂「過(guò)黃」是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過(guò)，如此反復(fù)三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過(guò)湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。
從上面的制造過(guò)程看來(lái)，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問(wèn)世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。
現(xiàn)代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡(jiǎn)單的事，有人說(shuō)「好茶可遇不可求」，對(duì)講究品茗的人而言，也的確如此。因?yàn)橐瞥龈咂焚|(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對(duì)品茗者而言，其滋味確是能令人回味無(wú)窮。
「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時(shí)」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹生長(zhǎng)的最佳場(chǎng)所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤(rùn)，所以茶樹一般都生長(zhǎng)在山坡地。茶樹是否能得「天時(shí)與地利」，對(duì)于成茶品質(zhì)的好壞，有很大的影響。
天地的因素已配合完整了，再下來(lái)就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)。首先，茶葉「采摘的時(shí)機(jī)」也是決定品質(zhì)的要素，至于摘下來(lái)的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來(lái)，那就要看茶師的技術(shù)了；比如萎凋的時(shí)間，酦酵的程度、烘焙的次數(shù)與時(shí)間等，并不是一層不變的，必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與當(dāng)時(shí)的情況來(lái)決定。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或?qū)W理可以完全說(shuō)清楚的，因?yàn)樗且婚T既靈活又深?yuàn)W的學(xué)問(wèn)。所以一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，是相當(dāng)難得的。
在機(jī)器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來(lái)進(jìn)行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機(jī)器以后，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機(jī)械設(shè)備；因此，有些過(guò)程機(jī)械代替了人工，產(chǎn)量遂而大為提高，價(jià)錢也因此較適合一般家庭的消費(fèi)。
盡管有自動(dòng)化機(jī)械的代勞，但注重品質(zhì)的高級(jí)茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量�，尤其是半酦酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因?yàn)閺?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶菁的處理到成茶，約需九小時(shí)～十五小時(shí)，任何過(guò)程都要小心謹(jǐn)慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行，全家人徹夜不眠，每當(dāng)夜深人靜，萬(wàn)籟俱寂，人們都已入夢(mèng)鄉(xiāng)，但茶農(nóng)們還辛苦的工作著，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當(dāng)我們細(xì)品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時(shí)，千萬(wàn)別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛�！敢唤z一飯當(dāng)思來(lái)處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？！
成茶的種類很多，每種茶的制作過(guò)程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過(guò)程也可依此分為三大類，即紅茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團(tuán)揉的次數(shù)不同而已。其細(xì)微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。
