追溯制茶歷史
重要的工作，若收藏不當(dāng)則茶味將大受影響。育器是用來貯茶的工具，它以竹片編成，四周并糊上紙，中間設(shè)有埋藏?zé)峄业难b置，可常保溫?zé)�，在梅雨季�?jié)時(shí)可燃燒加溫，防止?jié)駳饷箟膱F(tuán)茶。
宋代的制茶方法
唐代均以苯青團(tuán)茶為主，依形狀可分為八種等級(jí)（胡靴型、牛臆型、浮云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二種為上極品，后二種為粗級(jí)品），至宋代對(duì)茶的品質(zhì)更為講究，宋帝皆嗜茶飲，尤其是宋徽宗趙佶，他不僅在藝術(shù)上有很高的成就，對(duì)茶也有深刻的研究，手著「大觀茶論」談?wù)?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶事，更不惜出重金以尋新品種的貢茶，因此團(tuán)茶種類不斷翻新，據(jù)宣和北苑貢茶錄所記，貢茶在極盛時(shí)，有四十余種品類，且在制茶技術(shù)更有一大步的進(jìn)展。
據(jù)趙汝礪「北苑別錄」記載的團(tuán)茶制法。較陸羽的制法又更精細(xì)，品質(zhì)也更為提高，宋團(tuán)茶制法是采、揀芽、榨、研、造、過黃等七個(gè)步驟。
采茶
由于貢茶的大量需求，得訓(xùn)練一批采茶工擔(dān)任采茶的工作，采茶要在天明前開工，至旭日東升后便不適宜再采，因?yàn)樘烀髦拔词苋照眨?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶芽肥厚滋潤(rùn)如果受日照，則茶芽膏腴會(huì)被消耗，茶湯亦無鮮明的色澤。因此每于五更天方露白，則擊鼓集合工人于茶山上至辰時(shí)（約七點(diǎn)）鳴鉎收工，這是為控制茶葉品質(zhì)，怕有人為增斤兩，摘取不合格的茶芽。采茶宜用指尖折斷，若用手掌搓揉，茶芽易于受損。由此亦可見其制作態(tài)度的認(rèn)真。
揀芽
茶工摘的茶芽品質(zhì)并不十分齊一，故須挑揀，如茶芽有小芽、中芽、紫芽、白合、烏帶等五種分別。形如小鷹爪者為「小芽」，芽先蒸熟，浸于水盆中只挑如針細(xì)的小蕊制茶者為「水芽」，水芽是芽中精品小芽次之，中芽又下，紫芽、白合、烏帶多不用。如能精選茶芽，茶之色、味必佳，因此揀芽對(duì)茶品質(zhì)之高低有很大的影響，宋代對(duì)品質(zhì)的注重更在唐人之上。
蒸茶
茶芽多少沾有灰塵，最好先用水洗滌清潔等蒸籠的水滾沸，將茶芽置于甑中蒸。蒸茶須把握得宜過熱則色黃味淡，不熟則包青且易沉淀，又略帶青草味如何才能中庸適當(dāng)，這大概和茶師的制茶經(jīng)驗(yàn)與技術(shù)有很大的關(guān)系吧。
榨茶
蒸熟的茶芽謂「茶黃」，茶黃得淋水?dāng)?shù)次令其冷卻，先置小榨床上榨去水份，再放大榨床上榨去油膏，榨膏前最好用布包裹起來，再用竹皮捆綁，然后放在榨床下擠壓，半夜時(shí)取出搓揉，再放回榨床，這是翻榨，如此徹夜反復(fù)，必完全干透為止，如此茶味才能久遠(yuǎn)，滋味濃厚。其動(dòng)作類似今之團(tuán)揉，也許散茶的團(tuán)揉即由此蛻變也未可知。
研茶
研茶的工具，用柯木為杵，以瓦盆為日，茶經(jīng)擠榨的過程，已干透沒有水份了，因此研茶時(shí)每個(gè)團(tuán)茶都得加水研磨，水是一杯一杯的加，同時(shí)也有一定的數(shù)量，品質(zhì)愈高者加水愈多杯，如勝雪、白茶等加十六杯加，每杯水都要等水干茶熟才可研磨，研磨愈多次茶質(zhì)愈細(xì)，因此宋代可用茶末直接烹黠，茶末可連同湯一起引用。除了小龍鳳加水四杯，大龍鳳二杯外，其它均加十二杯水，研茶的工作得選擇腕力強(qiáng)勁之人來做，但加十二杯水以上的團(tuán)茶，一天也只能研一團(tuán)而已，可見其制作的費(fèi)時(shí)及費(fèi)事了，然其品質(zhì)的精細(xì)也是唐代團(tuán)茶所望塵莫及的。
造茶
研過的茶，最好手指戳蕩看看，一定要全部研得均勻，揉起來覺得光滑，沒有粗塊才放入模中定型，模有方的、圓的、花形、大龍、小龍…………等，種類很多，達(dá)四十余種之多，入模后隨即平鋪竹席上，等「過黃」最后這道手續(xù)了。
過黃
所謂「過黃」是干燥的意思，其程序是將團(tuán)茶先用烈火烘焙，再?gòu)臐L燙的沸水撂過，如此反復(fù)三次，最后再用溫火煙焙一次，焙好又過湯出色，隨即放在密閉的房中，以扇快速搧動(dòng)，如此茶色才能光潤(rùn)，做完這個(gè)步驟，團(tuán)茶的制作就完成了。
從上面的制造過程看來，較唐朝的團(tuán)茶更為細(xì)致，而其種類也不斷翻新，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年其種類也不斷翻新，更由于宋代飲茶風(fēng)氣昀普遍，名茶不下百種之多，技術(shù)上也有突破的發(fā)展，宋朝末年發(fā)明散茶制法，于是制茶法由團(tuán)茶發(fā)展到散茶，使得茶的制法和古法有了一百八十度的轉(zhuǎn)燮，到元朝團(tuán)茶漸次淘汰，散茶則大為發(fā)展，末年時(shí)又由「蒸菁法」改為「炒菁法」，明時(shí)團(tuán)茶已不再流行，炒菁散茶則大為流行。許次紓「茶疏」所載者，即為炒菁制茶法，一直到現(xiàn)在還是使用炒菁法，只是技術(shù)上，作業(yè)上更科學(xué)化、更創(chuàng)新，發(fā)展至今，速溶茶（茶精）的問世，對(duì)平日飲茶解渴與保健，確是相當(dāng)便利。
現(xiàn)代的制茶方法
「茶的制造」并不是件簡(jiǎn)單的事，有人說「好茶可遇不可求」，對(duì)講究品茗的人而言，也的確如此。因?yàn)橐瞥龈咂焚|(zhì)的茶葉，必須要各方面的條件相互配合得宜，才能令人「余味繞口」；好茶入口，不僅令人心曠神怡，對(duì)品茗者而言，其滋味確是能令人回味無窮。
「天、地、人」三者是制茶最重要的條件，唯有三者能充份配合，才可制出高品質(zhì)的茶葉。所謂「天、地」是自然條件，天是「天時(shí)」，也就是氣候，茶樹性喜溫暖多霧的天氣，平均溫度以十五度到二十度最為理想，地是「地利」，也就是土質(zhì)，茶樹生長(zhǎng)的最佳場(chǎng)所是高巖峭壁，終年飽受云霧滋潤(rùn)，所以茶樹一般都生長(zhǎng)在山坡地。茶樹是否能得「天時(shí)與地利」，對(duì)于成茶品質(zhì)的好壞，有很大的影響。
天地的因素已配合完整了，再下來就是「人和」，所謂「人和」就是栽培技術(shù)與制茶技術(shù)。首先，茶葉「采摘的時(shí)機(jī)」也是決定品質(zhì)的要素，至于摘下來的茶菁如何去制造，才能將茶的特色完全表現(xiàn)出來，那就要看茶師的技術(shù)了；比如萎凋的時(shí)間，酦酵的程度、烘焙的次數(shù)與時(shí)間等，并不是一層不變的，必須根據(jù)經(jīng)驗(yàn)與當(dāng)時(shí)的情況來決定。這種制茶的技術(shù)，不是用文字或?qū)W理可以完全說清楚的，因?yàn)樗且婚T既靈活又深?yuàn)W的學(xué)問。所以一個(gè)經(jīng)驗(yàn)豐富的茶師，是相當(dāng)難得的。
在機(jī)器末發(fā)明前，制茶的程序完全由人工來進(jìn)行；因此產(chǎn)量并不多。但自從使用制茶機(jī)器以后，幾乎每戶自產(chǎn)自制茶農(nóng)們皆有完善的機(jī)械設(shè)備；因此，有些過程機(jī)械代替了人工，產(chǎn)量遂而大為提高，價(jià)錢也因此較適合一般家庭的消費(fèi)。
盡管有自動(dòng)化機(jī)械的代勞，但注重品質(zhì)的高級(jí)茶，有些部份還是需用人力照顧，制茶的工作仍是相當(dāng)?shù)男量啵绕涫前脶N酵茶的制造，除了要有精巧的技藝外，更要有絕大的耐心，因?yàn)閺?a href='http://m.ouyr.cn/'>茶菁的處理到成茶，約需九小時(shí)～十五小時(shí)，任何過程都要小心謹(jǐn)慎，不得大意或掉以輕心且制茶的工作，經(jīng)常是在深夜進(jìn)行，全家人徹夜不眠，每當(dāng)夜深人靜，萬籟俱寂，人們都已入夢(mèng)鄉(xiāng)，但茶農(nóng)們還辛苦的工作著，一直工作到天亮才入睡是常有的事，因此當(dāng)我們細(xì)品茶味，陶醉在馥郁的茶香中時(shí)，千萬別忘了茶農(nóng)們制造的艱辛。「一絲一飯當(dāng)思來處不易」，而茶又何嘗不是「滴滴皆艱辛」呢？！
成茶的種類很多，每種茶的制作過程雖不盡相同，然而也不是完全不一樣。茶可分為全酦酵、半酦酵及不酦酵三種。而其制造過程也可依此分為三大類，即紅茶綠茶、青茶（半酦酵茶）等三組不同的制造程序。雖同屬半酦酵茶，其制法大同中還是有小異，例如烏龍茶與鐵觀音也不完全一樣，而其差別只在炒菁以后焙干及團(tuán)揉的次數(shù)不同而已。其細(xì)微差異處的分辨應(yīng)是茶師的事情，一般人只要能大略了解其程序也就足夠了。
