桑茶精制技術(shù)
隨著農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和退耕還林政策的實(shí)施，很多地方都種植了桑樹(shù)，作為特種經(jīng)濟(jì)林，桑園面積增加很快，除養(yǎng)蠶外，出現(xiàn)了大量桑葉過(guò)剩的現(xiàn)象，從而白白浪費(fèi)了大量寶貴資源。將桑葉制成桑茶，用于飲料、保健食品等方面，可實(shí)現(xiàn)加工增值。如今，桑茶越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的青睞。筆者通過(guò)在蠶區(qū)多年實(shí)踐，摸索出了一套桑茶精制 的技術(shù)�，F(xiàn)將桑茶的主要加工工藝介紹如下。
(一)采摘。春、夏、秋桑樹(shù)萌芽時(shí)，結(jié)合打頂(以促分生葉)適時(shí)采摘桑樹(shù)頂部桑芽(亦稱(chēng)打頭)，要求均勻一致，用于制取精品桑芽茶；也可于春季、晚秋時(shí)期采摘桑枝中上部無(wú)農(nóng)藥殘留、無(wú)病蟲(chóng)害污染的嫩桑葉，棄去葉柄。根據(jù)桑葉老嫩程度，分別歸檔處理。沙塵嚴(yán)重的地方，桑葉表面附有塵土等，采前須用清水噴凈晾干再采。
(二)切葉、攤青。將采回的桑芽及時(shí)薄攤在潔凈的竹匾或水泥平地上，室內(nèi)要求潔凈、涼爽、通風(fēng)。攤放厚度約為10--15cm，50cm寬成一壟，中間隔開(kāi)便于透氣，攤放時(shí)間為4--6小時(shí)，中間翻動(dòng)一次，至芽葉自然萎軟，光澤漸失轉(zhuǎn)暗時(shí)付制。此時(shí)鮮芽葉含水量在70％左右。對(duì)采回的桑葉，老嫩一致的歸一檔，先切成1．5x3．0cm長(zhǎng)寬的桑條，然后攤放。
(三)烘炒技術(shù)。
1.殺青 、揉捻：用并排兩口鍋(傾斜度為15--25°，分別作殺青 和理?xiàng)l用)或60型滾筒殺青 機(jī)。殺青 溫度適宜在120℃--140℃，將經(jīng)過(guò)攤青的鮮桑芽(葉)投放到鍋中，每鍋投放量為400--500g，滾筒一次投葉量10kg，投葉后聽(tīng)到有輕微的水爆聲為溫度適度。鮮葉下鍋后，即用炒把(用竹茅扎成的圓帚)將桑芽(葉)殺透殺勻，防止產(chǎn)生焦邊。約2--3分鐘，鮮葉變軟(俗稱(chēng)下綿)時(shí)，改用起輕揉作用的裹條法，將炒把與鍋底垂直，沿鍋壁作同一方向的圓周運(yùn)動(dòng)，帶動(dòng)鮮葉順炒把方向滾動(dòng)。用力先輕后重，轉(zhuǎn)動(dòng)幅度先大后小，動(dòng)作先慢后快。一般轉(zhuǎn)15圈左右；需提起炒把將芽葉團(tuán)抖散，及時(shí)散發(fā)水分，防止水悶。以后轉(zhuǎn)圈要漸漸加快，轉(zhuǎn)小圈，并且手勢(shì)稍稍加重，促使芽葉卷曲成條。約經(jīng)5--6分鐘，當(dāng)鮮葉青氣消失，有清香逸出，大約五、六成干時(shí)，將芽葉掃入相連的鍋中。
2．理?xiàng)l、做形：殺青 適度的桑芽葉要及時(shí)轉(zhuǎn)入第二口鍋內(nèi)做形，同時(shí)也有利于提高香氣。鍋溫宜70℃--80℃，手法以翻炒為主，前期采用龍井茶抓條的手勢(shì)，手掌心向下，五指伸開(kāi)，用力拍壓數(shù)下后，抓起翻轉(zhuǎn)過(guò)來(lái)，再拍壓，抖散，如此反復(fù)。后期應(yīng)理?xiàng)l與抖拋相結(jié)合，邊炒邊做形，約經(jīng)5分鐘，當(dāng)芽葉失重在45％--50％時(shí)出鍋。
3．烘焙：工具用竹烘籠，燃料用栗木炭。烘培分毛火和足火兩個(gè)階段。初烘用毛火，溫度為100℃--110℃，將芽葉薄攤于烘籠上，掌握高溫勤翻，防止出現(xiàn)焦邊，約七成干時(shí)，下烘攤涼1--2小時(shí)，然后進(jìn)行足火烘焙，采用文火慢烘，烘頂溫度為50℃--60℃，中間仍需翻葉，以防干濕不勻，烘至足干。如量大也可用現(xiàn)有的烘繭灶烘焙，毛火、足火一體進(jìn)行，溫度控制在70℃--100℃，烘時(shí)要勤翻、快翻、勻翻。毛火掌握在七八成干時(shí)，攤涼后進(jìn)行足火烘干。烘至芽葉手搓成粉末，
