茶葉滋味的形成生化機(jī)理|茶葉的營養(yǎng)成分

  ...果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使 紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏�，葉底呈紅 色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、 黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含 量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。 9、芳香物質(zhì) 茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性 物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量 中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含 0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅 茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的 含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。 據(jù)分 析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)三 百余種，鮮葉中香氣...

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茶葉中的主要成分及其作用|茶葉成分

  ...脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。茶葉中的類脂類物質(zhì)，對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。10、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005-0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。茶葉中芳香物質(zhì)的含量雖不多，但其種類卻很復(fù)雜。據(jù)分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達(dá)300多種，鮮葉中香氣成分化合物為5...

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綠茶貯藏過程中的品質(zhì)成分變化|綠茶生化

  ...下降幅度最大，其劣變速度與感觀品質(zhì)的變化最為密切。茶葉的質(zhì)變實(shí)質(zhì)是其內(nèi)含化學(xué)成分變化的綜合反映。多酚類是茶葉的主要化學(xué)成分之一，它不但直接決定著茶葉的滋味、湯色，而且間接影響著其它化學(xué)成分的變化。因此，多酚類的變化可以說是茶葉化學(xué)成分變化的中心。它可減少茶葉中主要化學(xué)成分的有效含量及其組成比例，它的微量變化可導(dǎo)致一系列生化轉(zhuǎn)化，如下降5%時(shí)，反映在茶葉品質(zhì)上就表現(xiàn)出滋味變淡，湯色變黃，香氣變低；當(dāng)下降25% 時(shí)，由于茶葉內(nèi)含物有效成分的大幅度下降...

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鐵觀音茶葉制作過程中的化學(xué)變化|茶葉化學(xué)

  ...斷形成與積累。中、高沸點(diǎn)成分的增加尤為明顯。做青過程中增加較多的有芳樟醇氧化物、苯乙醛、B－紫羅酮、橙花叔醇等。鐵觀音的加工中，由于具有苦澀味的酯型兒茶素脫沒食子酰基而成為游離型兒茶素，但又保留相當(dāng)數(shù)量的酯型物質(zhì)，使基滋味兼具綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇與回味感！了解鐵觀音制作過程三個(gè)重要工序?qū)Σ枞~產(chǎn)生的化學(xué)變化，茶農(nóng)如果結(jié)合以前的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)加以調(diào)整說不定就可以生產(chǎn)出更好的茶葉，也能夠更加合理地加工不同的茶青。鐵觀音茶葉制作過程中的化學(xué)變化茶葉化學(xué)

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