安徽十大名茶:涇縣特尖

涇縣尖茶的采、制工藝要求是十分嚴(yán)格的。特尖要求采一芽二葉初展芽葉，茶農(nóng)形象地稱為“一葉抱，二葉靠”。茶芽還須肥壯完好，長約3厘米，每100個(gè)鮮茶 芽重量應(yīng)為15克左右。采回的鮮葉必須立即攤放，一般是上午采，下午制。尖茶的制作工藝并不復(fù)雜，分為殺青和烘焙兩道。殺青投葉量要少，拌炒為主。烘焙用炭火，分初烘和復(fù)烘兩道。初烘、復(fù)烘均用四只烘籠連續(xù)進(jìn)行，其中并有輕壓做形。尖茶外形松散，難以貯藏保鮮，因此要求成品茶含水量低于4%。
鮮葉分級
適合制的鮮葉要求在一芽二葉以上，但鮮葉要分級采摘。將一芽二、三葉的鮮葉作一等次，一芽三、四葉的又分一等次，老茶作另一檔次分開。采茶時(shí)應(yīng)采用“提折”采，禁用指甲“捏采”及“一手抓采”，盡量避免損傷嫩葉。忌緊壓、曝曬、雨淋鮮葉。上午十點(diǎn)前鐘后所采的鮮葉分開制作。
曬青
總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15～20%左右為宜（即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右）.曬青標(biāo)準(zhǔn)以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤,葉片微向后卷為度。曬青程度應(yīng)根據(jù)鮮葉嫩度、產(chǎn)茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強(qiáng)度、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準(zhǔn)，提高成茶的質(zhì)量檔次。
曬青在室外當(dāng)陽處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好；整個(gè)曬青過程需輕手翻動2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應(yīng)重些，在氣溫較高、光照強(qiáng)烈或不能保持制作連續(xù)性（時(shí)間不充分）情況下則不能重曬，強(qiáng)光照（中午）或高溫條件下曬青應(yīng)分次進(jìn)行，每次曬青時(shí)間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時(shí)不宜進(jìn)行曬青。
曬青時(shí)間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個(gè)季節(jié)，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應(yīng)立即停止曬青，移至室內(nèi)攤放2至3小時(shí)后，待再顯花香時(shí)則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。
攤放做青
青葉移室內(nèi)1至2小時(shí)后即可進(jìn)行做青。做青手法是兩手伸開，掌心向上，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開，葉邊受到摩擦�；騼删o握篩沿，前后左右輕輕抖動，使葉子在篩內(nèi)互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經(jīng)常交叉使用。
一般須經(jīng)3至5次做青后才進(jìn)行殺青，高香一般做青次數(shù)超過5次，此工序耗時(shí)在4至10小時(shí)這間。做青分為促活與呈香兩個(gè)階段，前一階段須經(jīng)2至3次做青，耗時(shí)2至3小時(shí)，后一階段在3小時(shí)以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青