安溪鐵觀音:壺里乾坤千古緣|鐵觀音文化
皆贊不絕口。一天，有位塾師登門拜訪，品飲之后拍案叫絕，詢問(wèn)此茶是何名號(hào)。魏蔭就將其來(lái)歷如實(shí)相告，并稱此茶是在鐵盆中培植，茶樹又高大威猛有如羅漢，不如取名“鐵羅漢”。塾師聽后連連搖頭說(shuō)，好茶豈可俗稱，羅漢猙獰恐怖，怎配得上此茶的高貴幽雅？既然它是觀音托夢(mèng)所得，不如順理成章叫“鐵觀音”吧！此言一出，魏蔭連聲叫好，欣然應(yīng)允。
另一個(gè)版本則認(rèn)為， 這只妙手乃是西坪堯陽(yáng)巖的仕人王士仕。
相傳清乾隆元年（1736年）春，王士仕與諸友會(huì)于南軒，見南軒之旁層石荒園間有茶樹與眾不同，就移植在南軒之圃，悉心培育，采制成品，其香飄于十里。乾隆六年，王奉召赴京，以此茶饋贈(zèng)侍郎方望溪，方轉(zhuǎn)獻(xiàn)內(nèi)庭。深諳茶道的乾隆皇帝飲后，龍顏大悅，以其茶烏潤(rùn)結(jié)實(shí)，沉重似“鐵”，加之味香形美，猶如“觀音”，遂賜名“鐵觀音”。傳說(shuō)中的遺跡現(xiàn)存南軒，古木參天，怪石嶙峋，曲徑通幽，前臨滾滾蘭溪，后有羊腸小道，沿山遍布奇石，惟妙惟肖，有不同天然石洞數(shù)處，大者可容三四十人，旁有一古剎名“白石巖”，又名“仙公殿”，善男信女，絡(luò)繹不絕。
不論鐵觀音之得名，是源于“魏說(shuō)”，還是源于“王說(shuō)”，都可謂神來(lái)之筆：鐵，是茶之色與型；觀音，是茶之香與味。鐵，是茶之濃；觀音，是茶之韻。外剛內(nèi)柔，剛?cè)岵?jì)，是鐵觀音茶最鮮明的個(gè)性。
壺里乾坤功夫茶
福建茶道之功夫茶名滿天下，以功夫茶沏鐵觀音堪稱絕配，而這番功夫，從制作環(huán)節(jié)就開始了。安溪鐵觀音制作工藝嚴(yán)謹(jǐn)精巧，頗多講究。3月下旬萌芽，一年分四季采制，谷雨至立夏為春茶，夏至至小暑為夏茶，立秋至處暑為暑茶，秋分至寒露為秋茶。品質(zhì)以秋茶為最好，香氣特濃，俗稱秋香，春茶次之，夏茶、暑茶品質(zhì)則相對(duì)遜色。
鐵觀音茶的采制技術(shù)很獨(dú)特，不是采摘非常幼嫩的芽葉，而是采摘成熟新梢的2～3葉，俗稱“開面采”，是指葉片已全部舒展，形成駐芽時(shí)采摘。采得的葉片力求新鮮完整，然后進(jìn)行涼青、曬青和搖青，直到自然花香釋放、香氣濃郁時(shí)進(jìn)行炒青、揉捻和包揉，使茶葉卷縮成顆粒后進(jìn)行文火焙干。制成毛茶后，再經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、勻堆、包裝制成商品茶。
接下來(lái)就是做青、炒青：搖青與攤置相間進(jìn)行，合稱做青。做青技術(shù)性高，靈活性強(qiáng)，是決定毛茶品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵。搖青使葉子邊緣經(jīng)過(guò)摩擦，葉緣細(xì)胞受損，再經(jīng)過(guò)攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化并引起了一系列化學(xué)變化，從而形成烏龍茶的特有品質(zhì)。炒青必須及時(shí)進(jìn)行，當(dāng)青葉青味消失，香氣初露即應(yīng)抓緊時(shí)機(jī)完成。
鐵觀音的揉捻是多次反復(fù)進(jìn)行的。初揉約3～4分鐘，解塊后即行初焙。焙
