漳平水仙茶餅的造型與烘焙技術(shù)

漳平水仙茶餅是烏龍茶類唯一的緊壓茶,木模造型與焙籠碳焙是特色工序,對漳平水仙茶餅優(yōu)異品質(zhì)形成緊密相關(guān).
一.造型
用模壓造型是水仙茶餅制作的特有工藝,模壓成型的工具有木模和木模縋.木模內(nèi)徑4.2CM*4.2CM,成型時用15.5CM*15.5CM的白色潔凈毛邊紙,平鋪于桌面上,并放置木模,取20--25可左右已揉捻好的茶葉放入木模內(nèi),用木縋加壓成型,移開木模將紙包扎緊,并粘貼即成茶餅.茶餅經(jīng)以上成型工藝后,進行烘焙干燥.
二.烘焙
初焙.初焙每個烘焙籠可放40---60塊茶餅,溫度在90---100度時烘焙10--15分鐘,翻轉(zhuǎn)一面再烘焙10--15分鐘,使兩面干燥程度均勻.而后將兩個焙籠的茶葉合為一個焙籠,將溫度降到60--70度,繼續(xù)烘焙,并且每隔0.5小時翻轉(zhuǎn)調(diào)整一次.初焙程度掌握為七成干,手握茶餅有粗糙感,烘焙時間約3--4小時,即可下焙,攤涼0.5--1小時,再行復焙.
復焙.復焙每個焙籠可裝茶餅三分之二籠.復焙溫度為40--50度,用文火慢焙,以發(fā)展香氣,復焙時每隔1--1.5小時翻轉(zhuǎn)一次,促使干燥均勻,復焙時間要20小時以上,當手握茶餅有沙沙作響,手捏茶葉可捻成干燥粉末,則表明已經(jīng)完成干燥過程.
溫度是直接影響水仙茶餅品質(zhì)好壞的重要因素。把包好的茶餅放在焙籠里，火溫從高到低，翻動次數(shù)從多到少。初烘時，溫度可掌握在80 -90`C，即手背接觸茶焙有刺熱感。
每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶餅邊緣有硬感，應將溫度降到60一70cC繼續(xù)焙，即手背接觸茶焙有微熱感覺，焙到手握茶餅有點刺手，大約七成干左右即可取出。
攤涼2一3h，使茶餅內(nèi)部水分向外擴散，以便復烘復烘時，可將初烘過的茶餅三籠并作二籠，火溫再降到40一509C，即手背接觸茶焙不燙手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶餅沙沙作響，捏茶成粉即可;或用牙簽穿刺茶餅中間及四周，若能刺透，則說明已足干。
同時烘焙溫度高低還應根據(jù)青葉做青狀態(tài)靈活掌握。若做青葉發(fā)酵輕，烘焙溫度應低些，以促進葉內(nèi)化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化，促使滋味轉(zhuǎn)醇;做青發(fā)醉足的，烘焙溫度高些，以抑制葉內(nèi)化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化，防止葉片紅變;做青走水不足的青葉，香氣低悶，滋味苦澀，可通過做火功”來改進，烘焙時溫度要求高些。
烘焙時的氣候條件對烘焙技術(shù) 有影響。秋冬季節(jié)，空氣干燥，相對濕度較低，有利茶葉水分蒸發(fā)，烘焙溫度掌握宜低些;春夏季節(jié)，相對濕度較大，烘焙溫度比秋冬要求高。此外，烘焙溫度的掌握夜間比晝間高;陰天應比晴天高。
烘焙時間:
為了形成水仙茶餅特有的品質(zhì)特征，其千燥常采用“低溫慢烤”分段進行的力法。茶葉在烘焙過程中，隨著水分蒸發(fā)，在熱的作用下，發(fā)生一系列化學反應，緩慢吃火，逐步形成具