鐵觀音口感多元化 選購有門道|鐵觀音選購
近年來，隨著新型制茶設備的運用以及制作工藝的創(chuàng)新，安溪鐵觀音市場出現(xiàn)了各種各樣花色類型的鐵觀音稱呼，如“正味”“消青”“拖酸”等，這些鐵觀音發(fā)酵程度都比較輕，大多可以定義為“輕發(fā)酵鐵觀音”，與傳統(tǒng)鐵觀音的味道有所不同；與此同時，部分市場還出現(xiàn)了復古的呼聲，如近幾年興起的“古早味”、“傳統(tǒng)型”、“手工茶”等。
我們?nèi)绾慰创壳拌F觀音的多元走向？年底，廣大市民如何選購鐵觀音？
工藝不同造成口味多元化
據(jù)安溪鐵觀音制茶工藝大師溫文溪介紹，2004年11月4日發(fā)布2005年1月1日開始實施的《中華人民共和國國家標準——原產(chǎn)地域產(chǎn)品，安溪鐵觀音》(GB19598-2004)對鐵觀音的質(zhì)量做了強制性規(guī)定。
所謂鐵觀音，就是在原產(chǎn)地域保護范圍內(nèi)的自然生態(tài)環(huán)境條件，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁殖栽培和采摘，按照獨特的傳統(tǒng)加工工藝制作而成，具有鐵觀音品種特征和品質(zhì)特點的烏龍茶,其成品茶分為清香型與濃香型。
傳統(tǒng)鐵觀音色澤烏油潤或砂綠潤
根據(jù)以前的分類，鐵觀音只有清香型與濃香型兩種類型。如今市場上出現(xiàn)“正味”、“消青”、“拖酸”等更多的產(chǎn)品稱呼，主要是從清香型中分出多種類型。形成這么多種類型，主要是由傳統(tǒng)工藝和新工藝的不同造成的。
清香型鐵觀音的品質(zhì)特征如下：為外形條索肥狀結(jié)實，枝身硬，枝頭光亮、整齊，梗皮紅亮；色澤烏油潤或砂綠潤，似明膠色、香蕉色、芙蓉色、蛙皮綠；內(nèi)質(zhì)香氣馥郁、濃烈；香韻明顯持久。“發(fā)酵”得當，飽青紅者似人參味或花生仁味；“發(fā)酵”適度者，帶有梔子花香或香蕉味。滋味醇厚甘鮮，具有甘味；湯色金黃或橙黃色，葉底肥厚軟亮勻齊，蒂肩寬，葉張邊緣大多向后卷，紅鑲邊明顯。
溫文溪和長期堅持傳統(tǒng)鐵觀音制作的茶人王輝榮等人認為，要做出品質(zhì)好的鐵觀音，要遵循鐵觀音的制作工序。如初制工藝是萎凋（曬青）、晾青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干十道工序，這些程序不能偷工減料。其中搖青分為“搖勻、搖活、搖紅、搖香”四次進行。目前市場上大部分的鐵觀音還是遵循以上十道工序進行加工，只是在鮮葉萎凋（曬青）和做青搖青時程度減輕。
這樣加工出來的鐵觀音通常被茶農(nóng)稱為“正味”鐵觀音，和傳統(tǒng)鐵觀音的區(qū)別只是發(fā)酵程度較輕。市場上還有出現(xiàn)改變鐵觀音加工的原則，如減去揉捻等其中一道或多道制作工序，有的搖青減為三次甚至兩次；再如空調(diào)“保青”，就是把鮮葉放置在做青間用空調(diào)低溫保鮮，推延炒青時間，做出的成品便是市場上出現(xiàn)的“消青”、“拖酸”之類產(chǎn)品。
