茶葉酦酵之學(xué)理、茶葉酦酵程度
、牛頓（Newton）氏及孟（Mann)氏均同意此說而引申之。孟氏對酦酵有深刻之研究，證實酦酵時之氧化反應(yīng)，乃依賴葉本身中之過氧化酵素為觸媒，并謂酦酵視葉中所存之酵素之多少而異。孟氏之酵素說，曾為眾所承認(rèn)，然大部分尚無確證。
茶葉酦酵時必須吸氧，如將葉放入真空中或二氧化碳?xì)怏w中，則酦酵作用 不能開始，惟一加入氧，則酦酵立即開始，故吸氧實為茶葉正在進(jìn)行酦酵之一特征，然亦僅在一定之酸度內(nèi)，始能發(fā)生氧化作用 ，此適度之P.H.值為5-6，如酸度增加，則酦酵作用 停止；如添加堿（Alkali）則促速單寧之非酵素自動氧化作用 （Auto-oxidation）。少量之氰化鉀（KCN），可完全阻止酦酵，一如葉之先行蒸過者。凡此種種皆足證明 茶葉酦酵。系一種以酦素為觸煤之氧化作用 。
（三）酦酵時發(fā)生何事之學(xué)說
單寧紅 質(zhì)說：卡本德及哈理遜氏（1927年東北印度紅茶制造法）對酦酵進(jìn)行時色澤變化之解釋如下：
1. 酦酵乃因茶葉細(xì)胞之內(nèi)容物與空氣及酦酵微生物接觸所致。
2. 紅色乃因空氣與刺激性單寧之作用 所致。
3. 化學(xué)變化之結(jié)果，生成由金紅色至紫褐色各種不同之物質(zhì)。
4. 潮濕之空氣有利于紅色物質(zhì)之生成。
5. 如空氣不充分潮濕，則生成暗褐色之物質(zhì)。
6. 此兩類物質(zhì)各稱為「單寧紅 質(zhì)」及「單寧褐質(zhì)」。
7. 欲得良好之湯色與葉底，則須除去單寧褐質(zhì)，而促進(jìn)一定比例的單寧紅 質(zhì)之生成。
8. 單寧紅 質(zhì)及單寧褐質(zhì)生成過多，則損失刺激性之單寧。
近代單寧紅 質(zhì)說：單寧紅 質(zhì)說經(jīng)最近之修正與補(bǔ)充后（1932年印度茶協(xié)會季刊第一卷作者卡本德與哈羅氏）歸納為如下各點：
1. 茶單寧（Tea tannain）不是單寧（tannin）系屬假單寧（Pseudo-tannin）因其不能沉淀動物膠質(zhì)（Gelatine）。
2. 茶單寧可氧化成紅色或褐色物質(zhì)，其中有屬真單寧（True tannin）其它則屬不溶性之物質(zhì)，即稱為（Phlobaphene），無鞣皮能力。
3. 茶單寧在茶葉制造時經(jīng)氧化后能發(fā)生縮合作用 （Condensation）
4. 單寧之生成物有屬假單寧，其它則屬真單寧，能沉淀茶葉中乏蛋白質(zhì)。
5. 因4. 之結(jié)果，有些生成物，在茶葉中便已固定。
6. 其它生成物可溶于熱水，但溶液冷卻后即被拆出。
7. 單寧生成物之種類如下：原來的茶單寧之性質(zhì)亦列出以資比較。
原來的茶單寧：白色無定形粉未，可溶于水，生成無色之水溶液，假單寧。
第一類單寧生成物：紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色之水溶液，假單寧。
第二類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于水，生成紅色水溶液，能沉淀蛋白質(zhì)，此種物質(zhì)大部分為葉中蛋白質(zhì)固定后，便不能溶于茶湯矣。
第三類單寧生成物：暗紅色無定形粉未，可溶于熱水，微溶于冷水，沉淀后生成茶之乳狀，無鞣皮能力，即有之，亦甚小。
8. 茶葉酦酵時，葉之單寧含量由20％左右減至10％左右。
9. 其減少之原因，系由于乳狀之形成，但其主因系由于。上述第三類已氧化之茶單寧，為葉之蛋白質(zhì)所固定。
10. 已氧化之單寧，雖無強(qiáng)酸之助，亦為動物膠質(zhì)所沉殿，但不能在茶葉中沉淀。
