絕密檔案：祁門工夫紅茶工藝今日大白天下
�！疚�、干燥】初制最后的工序便是干燥。這個工序的原理十分簡單，就是通過高溫烘焙，使發(fā)酵好的茶青中的水分蒸發(fā)，以保持茶葉干燥的過程。祁門工夫紅茶的干燥工藝分兩步，先高溫毛火烘干，再足火低溫慢烘，雙管齊下。其獨(dú)特的“似花似果似蜜”的香氣特點(diǎn)就是于此環(huán)節(jié)形成。至此，整個初制環(huán)節(jié)算是完成了。在祁門，大家都把初制完成的茶葉叫做毛茶。這個過程會一直持續(xù)到春末夏初，且每一個環(huán)節(jié)都需要制茶師的介入，才能保證祁門工夫紅茶一貫的高品質(zhì)�？吹竭@里，屏幕前的你是否已經(jīng)覺得很麻煩了？別著急，費(fèi)工夫的環(huán)節(jié)——精制，現(xiàn)在才真正開始。精制的目的，就是整飭細(xì)致、分別等級、剔除雜物、減除水分等，使茶葉達(dá)到外形漂亮、內(nèi)質(zhì)豐富的標(biāo)準(zhǔn)。而只有經(jīng)過精制后，才能真正稱得上“祁門工夫紅茶”�！玖⒍逗Y】（含初抖、毛抖、凈抖）都說外行看熱鬧，內(nèi)行看門道，去過祁門工夫紅茶的精制車間里的朋友都知道，最常見的就是各種形狀和大小的竹篩子。光是不同型號的篩子都有十幾種，每種篩子的目數(shù)也有區(qū)別，僅僅是這個就足以讓人犯糊涂。所謂目數(shù)，就是篩子上網(wǎng)格的數(shù)量，這也是能將毛茶分出各種大小的關(guān)鍵。這篩子的第一個用法，就叫“抖篩”。初制后的毛茶還是大小不齊的狀態(tài)，這就需要抖篩這個環(huán)節(jié)，分出茶葉粗細(xì)，使之符合要求。別看只是抖抖篩子，也分為初抖、毛抖、凈抖3道工序，且頻次、幅度都不一樣，是個很考耐心的技術(shù)活�！酒�、手篩】（含分篩、撩篩、挫腳）緊接著，制茶師用不同號的篩網(wǎng)篩制茶葉，使茶葉在篩網(wǎng)上做圓周運(yùn)動，按照要求分出多個號頭和長短。抖篩子的時候，手一定要端平，勻速地晃動，將不符合篩號茶規(guī)格的茶或梗或茶末分離，一旦傾斜就會走料，好茶就篩不出來了。如此苛求細(xì)節(jié)，不得不說，一杯上好的祁門工夫紅茶的確來之不易�！景恕⒋虼拷�(jīng)過了嚴(yán)格的手篩之后，那些通不過篩網(wǎng)的茶頭該怎么處理呢？在祁門工夫紅茶的制作工藝中，是不會浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)的早春茶料的。關(guān)于這個環(huán)節(jié)，各位可以自行想象過肩摔的場景。這些茶頭通常是被裝進(jìn)布袋里，置于平滑的石頭上，由制茶技師雙手緊握布袋口，用力甩袋，讓袋底與石頭撞擊，進(jìn)而把茶頭打小。打了再進(jìn)行篩分，條索大的還要繼續(xù)摔打，逐次降級，直到不能做祁門工夫紅茶為止。【九、風(fēng)選】風(fēng)選的目的，是為了分出茶身的輕重，從而剔出輕質(zhì)茶，保證茶葉的品質(zhì)。圖中的器具是手工傳統(tǒng)工藝中使用的木質(zhì)風(fēng)扇，通過人工手搖風(fēng)扇，進(jìn)茶口的茶葉中身骨較重的茶葉從本身口吹出，身骨較輕的茶葉從子口吹出，子口處的茶葉需要再進(jìn)風(fēng)扇中進(jìn)行風(fēng)選。這個環(huán)節(jié)會進(jìn)行多次的反復(fù)，直至分選出不同規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的茶。其實(shí)小編還挺想?yún)⑴c這個環(huán)節(jié)的，飛舞的茶葉、清揚(yáng)的微風(fēng)，那畫面一定很美！【十、飄篩】其實(shí)這個環(huán)節(jié)是用于彌補(bǔ)風(fēng)選的不足的，畢竟全靠風(fēng)扇不能做到百分之百的無誤差。有了飄篩，就能進(jìn)一步精確地剔出輕質(zhì)黃片。不得不說，篩子這個工具，對于祁門工夫紅茶來說還真是非常重要。如此耗費(fèi)人工和時間，說到底都是為了祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)品質(zhì)。【十一、撼盤】對，沒錯，這道工藝依然是為了彌補(bǔ)風(fēng)選的不足，剔出輕質(zhì)茶。制茶師有節(jié)奏地將撼盤中的茶葉飄起，輕的茶葉就被飄到撼盤外。所以說，輕質(zhì)茶，看你往哪里跑！一環(huán)扣一環(huán)，保準(zhǔn)一個都留不下。如此精益求精的精神，小編忍不住大開了一個腦洞：嗯，發(fā)明祁門工夫紅茶的人很有可能是處女座。別看這么多環(huán)節(jié)都是用篩子，這手上功夫可不是一蹴而就的，有的老師傅甚至練習(xí)了十幾二十年。只有當(dāng)自己真正嘗試后，才知道這么輕描淡寫的幾句話做起來有多難�！臼�、手揀】在經(jīng)過層層嚴(yán)格的選拔和篩分之后，各號頭的茶中仍有微量的輕片、破葉、黃片、茶梗和雜物。然而，在祁門工夫紅茶的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，是不能存在“濫竽充數(shù)”的情況的。這個時候，就需要人工操作，將這些“濫竽”手工揀剔出來。到了這一步，毛茶已被篩選成不同形制的茶葉，并用標(biāo)有不同數(shù)字編號的布袋裝好，成為我們說的號頭茶，就等著之后的拼配了�！臼⑵磁洹浚ê�、審評）不同號頭的茶，狀況略有差異，接下來就需要這一道非�？技夹g(shù)的工藝——拼配，將各號頭按一定比例拼合出符合規(guī)格的成品茶小樣，以保證祁門工夫紅茶傳統(tǒng)、正宗、恒定的品質(zhì)特點(diǎn)。一般人就別想了，茶師在拼配過程中完全是依靠自己的感官為判斷準(zhǔn)則，只有最有經(jīng)驗(yàn)的老師傅才能完成。據(jù)了解，技藝高超的老師傅所拼出來的茶樣，等級只會升不會降，品質(zhì)也會達(dá)到一種可以算作完美的狀態(tài)。拼配就像是魔法一樣充滿魅力，甚至可以為原本不那么出色的茶葉尋找到它最好的狀態(tài)。不過這是個靠時間積淀下來的技術(shù)，日復(fù)一日、年復(fù)一年的品飲、調(diào)整才能得到最為平衡和豐富的經(jīng)驗(yàn)。【十四、補(bǔ)火】因篩分和揀剔時難免有潮氣浸入，故在裝箱前還得補(bǔ)火一次。補(bǔ)火是將篩揀好的茶放置烘籠上，籠下用炭火烘焙。補(bǔ)火十分講究對火候的掌握，除了進(jìn)一步散去水分，以便于儲存外，補(bǔ)火也會起到發(fā)展茶葉香氣，改善品質(zhì)的作用。處女座苛求完美的氣質(zhì)，再次被體現(xiàn)得淋漓盡致�！臼�、勻堆】勻堆，又稱“官堆”，也是拼配工藝當(dāng)中的一個部分。簡單點(diǎn)說，勻堆就是將補(bǔ)過火的各號茶分層倒入勻堆場，用木齒耙向外梳耙，使各號茶調(diào)拌均勻。勻堆最開始是用少量的茶樣來進(jìn)行拼配，將有同種特質(zhì)而形和質(zhì)又有些許區(qū)別的茶樣按照比例拼在一起，由拼配的茶師品嘗后再調(diào)整比例和號頭茶，然后重復(fù)這個動作直到茶師認(rèn)為拼配出來的茶葉達(dá)到最平衡的狀態(tài)為止，經(jīng)過認(rèn)可后，即可裝箱成為精制紅茶�？梢哉f，初制奠定品質(zhì)的基礎(chǔ)，而精制則將相對粗糙的毛茶升華而成豐神俊秀的上品。經(jīng)過了這15道嚴(yán)格工藝后的祁門工夫紅茶，茶葉外形整齊并與內(nèi)質(zhì)一致，就可以按計(jì)量要求裝好成品入庫。所謂祁門工夫紅茶，“工夫”二字不可或缺。每一個生產(chǎn)祁門工夫紅茶的茶企，都始終如此“苛刻”地踐行著每一道工藝，譬如祥源茶業(yè)，每個級別都極盡繁復(fù)考究，每一個動作都是不厭其煩的重復(fù)、傾盡心血的工夫。即便是在現(xiàn)代科技昌明的生產(chǎn)時代，很多工序仍舊是茶師們手工完成。這15道工藝，代表的不僅是一種技術(shù)，它還包含著記憶、情感，夾雜著數(shù)代手藝人對品質(zhì)的執(zhí)著追求。而這，大概也是祁門工夫紅茶真正的魅力所在。
