普洱茶生茶的加工工藝步驟:攤涼—?dú)⑶唷嗄怼獣窀伞魤骸稍。此步驟為傳統(tǒng)手工加工步驟,現(xiàn)在有點(diǎn)規(guī)模的廠商都是機(jī)器加工。
攤涼—散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質(zhì)形成,部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
殺青—普洱生茶的加工原料是云南大葉種曬青毛茶。曬青毛茶多采用鍋炒殺青,因大葉種含水量高,殺青時(shí)必須悶抖結(jié)合,使茶葉失水均勻,高溫快速鈍化酶活性,制止多酚氧化。蒸發(fā)一部分水分,利于揉捻成條。
揉捻—破碎茶葉細(xì)胞,保證茶汁在沖泡時(shí)充分浸出。揉捻要根據(jù)原料老嫩靈活掌握,嫩葉輕揉,時(shí)短;老葉重揉,時(shí)長。掌握揉至基本成條為宜。
曬干—把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干,最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)。而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大,有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。
蒸壓—把曬干的茶葉用蒸汽蒸濕,放在不同模具里壓成形。
干燥—把含水量控制到能安全儲(chǔ)藏的含水量以下,一般普洱茶要求在含水量在10%以下。