安溪鐵觀音采制技術等因素對品質(zhì)的影響|鐵觀音工藝
摘要：
本文綜述了近年來對安溪鐵觀音品質(zhì)影響因素的研究，包括生態(tài)環(huán)境、栽培措施、采制技術等對品質(zhì)的影響。研究表明：生態(tài)環(huán)境中的氣候條件為鐵觀音茶樹生長提供適度的光照和良好的水熱條件；施肥措施和病蟲害防治的方法對茶葉品質(zhì)有一定的影響；不同的采摘時間、方法、曬青工藝、搖青次數(shù)及烘焙工藝等采制技術對品質(zhì)的影響也不同。
關鍵詞：安溪鐵觀音 品質(zhì) 影響因素
安溪鐵觀音是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表，并以“十大名茶之首”亮相2010年上海世博會。鐵觀音獨具“觀音韻”， 其香芬芳似蘭，清新甘醇，味中有香，香中帶甜；其味醇厚鮮爽，飲后喉底回甘，齒頰留香，品其音韻花香之勝。
1. 生態(tài)環(huán)境對鐵觀音品質(zhì)的影響
相同的品種，生長在不同的生態(tài)環(huán)境下，采用相同的焙制技術，品質(zhì)卻可能差異懸殊。鐵觀音茶樹適應的生長條件主要是光照、溫度、水份、土壤等因素，研究鐵觀音茶樹對環(huán)境條件的要求和生長發(fā)育的內(nèi)在規(guī)律，在栽培中進行合理的調(diào)節(jié)，可以提高茶葉產(chǎn)量和品質(zhì)。生態(tài)環(huán)境對品質(zhì)的影響因素主要有：
1.1 光照
優(yōu)質(zhì)鐵觀音要求光照強度適中及較好的散射光，散射光比例較高的高山地區(qū)茶葉中氨基酸含量高，滋味鮮爽。這與鐵觀音茶樹的光合特性相關。林金科等研究表明：鐵觀音葉片的凈光合速率比毛蟹、肉桂、本山、黃梅、福鼎大白茶等品種低。因此過高的光照強度不僅造成光能的浪費而且還會增強其呼吸作用強度，導致茶葉中積累物的消耗[1]。
1.2 溫度
春秋季溫度適中，茶葉生長較緩慢，因此品質(zhì)成分（氨基酸及茶多酚等）積累較多。相反，由于夏暑季的高溫茶葉生長迅速品質(zhì)成分積累少，因此其品質(zhì)大大比不上春秋季。據(jù)段建真等人[2]多年觀察結果 ，當日平均氣溫10～20℃時，新梢日平均生長量約為0.05～0.1 mm，日平均氣溫在20～25℃時，新梢日平均生長量0.1～0.2 mm；日平均氣溫為30～35℃時，新梢日平均生長量為0.15～0.25 mm。在茶葉采制期間溫度的高低對加工過程中品質(zhì)成分的形成反應具有明顯的影響。
1.3 濕度
茶樹樹體水分含量為55%～60%。而芽葉含水量高達百分八十，因此要求年降雨量在1000毫升以上。安溪雨量充沛，年均降雨量1700mm～1900mm，常年濕度達80%，完全滿足茶樹的生長要求。但雨量多，濕度大，茶葉生長茁壯，芽葉肥厚，內(nèi)含物多，成茶品質(zhì)高；暑秋茶經(jīng)常遇上干旱，茶樹生長受阻，故品質(zhì)降低。
