解析黃茶加工過(guò)程中的理化變化|茶葉生化

濃醇。
    黃茶中水溶性多酚類化合物含量與紅茶、綠茶相比，低于綠茶而高于紅茶。據(jù)測(cè)定，一級(jí)毛茶中，屯炒青、黃大茶、祁紅的可氧化總量(TOM)是依次下降的。黃大茶的嫩度比屯炒青、祁紅差，可氧化總量比屯炒青少是不難理解的，但比祁紅多，這就說(shuō)明黃茶的氧化程度不及紅茶，而比綠茶要深。
    黃茶中水溶性多酚類化合物雖然在制茶中保留較多，但滋味仍較醇和，這是因?yàn)橐环矫娑喾宇惢�合物氧化減少，另一方面由于熱化作用，黃烷醇類發(fā)生異構(gòu)化和熱裂解，簡(jiǎn)單黃烷醇類增加所致。
   （3）其他物質(zhì)的變化
    在黃茶炒制過(guò)程中，糖類和氨基酸含量都有顯著變化。這些物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，對(duì)黃茶香氣、滋味起重要作用。淀粉隨著炒制過(guò)程減少，其中一部分可能轉(zhuǎn)化為可溶性糖。而可溶性糖總量也呈現(xiàn)出減少趨勢(shì)，但氨基酸的含量明顯增加。氨基酸既是茶湯滋味的重要組成部分，又是香氣的一種先質(zhì)。在熱的作用下，糖與氨基酸結(jié)合形成糖胺化合物，參與茶葉芳香物質(zhì)的組成。黃茶通過(guò)熱化，揮發(fā)性醛類含量增加，構(gòu)成黃茶香氣的重要組分。在熱作用下，低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)揮發(fā)，使具有良好香氣的芳香物質(zhì)顯露出來(lái)，也都是黃茶香氣形成的原因。
    作者：陳宗懋/楊亞軍 主編   稿件來(lái)源：《中國(guó)茶經(jīng)》  

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