談?wù)勁莶枞貄茶葉論文
來，沖泡紅茶、綠茶及花茶時，若用玻璃杯或瓷杯沖泡，每杯投茶量可以在3克左右；普洱茶可投放5-10克，品飲鐵觀音等烏龍茶時，要求香、味道度高，用小的品茗杯細細品嘗，每次投入量可大些，一般為茶壺容積的1/2，甚至更多。
用茶量多少與消費者的飲用習(xí)慣有密切關(guān)系。福建、廣東、臺灣等省，人們喜飲工夫茶。茶具雖小，但用茶量較多。華北和東北地區(qū)喜飲花茶，通常用較大的茶壺泡茶，茶葉用量較少。長江中下游地區(qū)的消費者主要飲用綠茶，一般用較小的瓷杯或玻璃杯，每次用量也不多。
泡茶所用的茶葉用量還依消費者的年齡結(jié)構(gòu)與嗜好而異。年輕人初學(xué)飲茶的多，普遍喜愛較淡的茶，故用量宜少；中、老年人往往飲茶年限長，喜喝較濃的茶，故用量較多；同時，飲茶時間不同，對茶湯濃度的要求也不相同，飯后茶可多些，睡前飲茶宜淡，茶量宜少些。但不論是淡與濃，都應(yīng)當(dāng)掌握一定的適度，切記民間有名俗語：淡茶養(yǎng)生，濃茶傷身。希望大家從一開始就行成一個良好的飲茶習(xí)慣。
二 泡茶水溫
泡茶用水有講究。要泡出一杯色香味俱全的好茶，用水相當(dāng)重要，所以，必須了解泡茶用水的特性。
水質(zhì)，一般可分為硬水與軟水，泡茶用水以軟水為宜。除了蒸餾水、雨水、雪，自然界中的泉水均為硬水，硬水通過煮沸而成為軟水。
茶葉種類繁多，茶湯的口感也不盡相同，因此，沖泡每種茶的水溫要求也有所不同。一杯好茶，喝起來令人通體舒暢，回味無窮。
一般來說，茶葉外觀色澤較綠，沖泡的水溫應(yīng)較低，以此推論。泡茶的水溫，應(yīng)視水質(zhì)與茶葉種類和等級而定。泡茶用水的溫度，對茶湯的的滋味、香氣和內(nèi)含物的浸出，關(guān)系很大。
泡茶水溫與茶湯品質(zhì)有直接關(guān)系，這主要包括：
1.從口感上，茶性表現(xiàn)的差異： 如綠茶用太高溫的水沖泡，茶湯應(yīng)有的鮮活感覺會降低；烏龍茶如用太低溫的水沖泡，香氣不揚、應(yīng)有的花香果味表現(xiàn)不出來。
2.可溶物釋出率與釋出速度的差異： 水溫高，釋出率與速度都會增高，反之則減少。這個因素影響了茶湯濃度的控制，也就是等量的茶水比例，水溫高，達到所需濃度的時間短，水溫低，所需時間長。
3.苦澀味強弱的控制： 水溫高，苦澀味會加強，水溫低，苦澀味會減弱。所以苦味太強的茶，可降低水溫改善之，澀味太強的茶，除水溫外，浸泡的時間也要縮短；為達所需的濃度，前者就必須增加茶量，或延長時間，后者就必須增加茶量。
根據(jù)以上原理，沖泡不同的茶須用不同溫度的水，一般而言：泡茶水溫與茶葉中有效物質(zhì)在水中的溶解度呈正比關(guān)系，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量只相當(dāng)于100℃沸水浸出量的45-65%。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什么茶而定。不同的茶葉應(yīng)以不同的水溫沖泡，泡茶溫度大體分為高溫、中溫、低溫三種。
1.低溫（70℃～80℃）： 用以沖泡都勻毛尖、西湖龍井、碧螺春茶等帶嫩芽的綠茶類與霍山黃芽、君山銀針等黃茶類。
綠茶，因為不發(fā)酵保持了茶葉的鮮嫩，一般以80℃左右水來沖泡為宜，才能體現(xiàn)綠茶“清、鮮、甘、爽”的特點，茶葉維生素C也較少破壞。而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出），維生素C也會大量破壞。就如平時說的，水溫高，把茶葉“燙熟”了。如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味就會淡薄。若品嘗時仍覺得苦味太重，可再降低水溫。
2.中溫（80℃～90℃）： 用以沖泡①輕發(fā)酵的茶類：如文山包種茶，若焙火較重，仍以高溫沖泡。②芽茶類：如雖帶嫩芽，但重萎凋的白毫烏龍、紅茶等。 ③熏花茶：香片、熏花。
3.高溫（90℃～100℃）：主要用以沖泡以下幾種：
① 葉茶類：鐵觀音、水仙、凍頂烏龍等。
②重揉捻茶類：鐵觀音、佛手等接近球狀的茶。
③重焙火的茶類：色澤較黑、較暗的茶。主要用以沖泡青茶和黑茶。
由于烏龍茶包含某些特殊的芳香物質(zhì)，需要在高溫的條件下才能完全發(fā)揮出來，所以一定要用高溫沖泡，如鐵觀音、凍頂烏龍、水仙、武夷巖茶等，上述烏龍茶之焙火高者，水溫要高，焙火輕者，水溫要低。而因黑茶是后發(fā)酵茶。經(jīng)過長期的存放，含有一定的穢物和霉味，則須烹100度的水來沖泡，才能既洗凈穢物、霉味，又可泡出茶的陳韻、陳香。
需要提醒的是一般泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。如水沸騰過久，即古人所稱的“水老”。此時，溶于水中的二氧化碳揮發(fā)殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
這里還要特別說明的是，上面談到的沖泡水溫不論是低溫還是中溫，是指將水燒開之后（水溫達100℃），再冷卻至所要求的溫度；當(dāng)然如果是無菌生水，則只要燒到所需的溫度即可。
三 沖泡的時間
茶葉沖泡時間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系，不可一概而論。
茶葉中的營養(yǎng)成分，如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡堿等，第一次沖泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡少滋味近似于白開水。所以，通常以沖泡三次為宜。
其實，任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數(shù)過多，最好是即泡即飲，否則有益成分被氧化，不但減低營養(yǎng)價值，還會泡出有害物質(zhì)。茶也不可太濃，濃茶有損胃氣。茶的滋味是隨著時間延長而逐漸增濃的。若是含有農(nóng)殘、重金屬等有害物質(zhì)的茶葉，經(jīng)多次沖泡，某些有害物質(zhì)容易浸出，而且有可能不利于身體健康。
一般紅、綠茶經(jīng)沖泡三至四分鐘后飲用，獲得的味感最佳，時間少則缺少茶湯應(yīng)有的刺激味；時間長，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味增加；只有當(dāng)茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡堿等有效物質(zhì)被沸水沖泡浸提出來后，茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。
白茶因為加工未經(jīng)揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，浸泡時間須相對延長，所以在沖泡時，一般在4～5分鐘后，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應(yīng)以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯，同時只能重泡一次。否則，不但失去了品茶藝術(shù)的享受，而且飲起來淡而無味。
對飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶，有沸水沖泡3-5分鐘后，其有效成份大部分浸出，便可一次快速飲用。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法。
對于注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長。花茶通常2～3分鐘即可，由于泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡45秒到1分鐘之間就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應(yīng)比前一泡增加15秒左右，這樣前后茶湯濃度才比較均勻。至于沖泡次數(shù)，烏龍茶有“七泡有余香”之說，這與茶葉質(zhì)量和沖泡方法得當(dāng)有關(guān)，但要注意每次沖泡好后要倒出茶湯，久泡于壺中會影響濃醇甘鮮的滋味。
泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少，也影響沖泡時間的長短。水溫高，用茶多，沖泡時間宜短；水溫低，用茶少，沖泡時間宜長。
紅茶在加工過程中揉捻程度一般比綠茶充分，尤其是紅碎茶，顆粒小，細胞破碎率高，所以一次沖泡的浸出率往往比綠茶高得多。目前，國內(nèi)外日益流行袋泡茶。袋泡茶既飲用方便，又可增加茶中有效物質(zhì)的浸出量，提高茶湯濃度。據(jù)比較，袋泡茶比散裝茶沖泡浸出量高20%左右。
黑茶如普洱茶、六堡茶、云南七子餅茶等屬后發(fā)酵茶類，需用高溫沖泡。雖比較溫和耐浸，但亦忌長時間浸泡，否則苦澀味重。如沖法得宜，則茶湯清澈，茶味醇厚。浸泡時間掌握在約十秒至三十秒，沖泡次數(shù)大約十次 。
一般說來，沖泡時間也與茶葉老嫩和茶的形態(tài)有關(guān)。凡原料較細嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長�？傊�，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。
四 品茶要領(lǐng)
茶葉泡好后，要掌握品茶的要領(lǐng)，才能感受一杯的色、香、味。一般從聞香氣和嘗滋味兩方面去品茶。
1.聞香氣
香氣，是茶葉本身所具有的芳香物質(zhì)。聞香分為湯前香、湯后香。
湯前香一般在賞茶階段進行，觀察茶干的外形與色澤，可先聞一聞茶干香；茶壺已熱，倒入茶干后，蓋上蓋數(shù)秒，借壺中熱氣烘托，再聞茶干香。
茶葉經(jīng)熱水沖泡而散發(fā)的香氣，稱為湯后香。聞法依泡茶方式而定。使用聞香杯者，將茶湯倒入聞香杯，再將聞香杯中的茶湯注入品茗杯后，用鼻子深吸聞香杯中的味道；或不使用聞香杯，則在茶壺倒出茶湯后，聞一聞壺蓋聚集的香氣，或半掩壺蓋，用鼻子聞壺緣的味道。
2.嘗滋味
很多人都認為茶湯應(yīng)趁熱喝才能嘗出它的茶味。事實上，品嘗太燙的茶湯時，味覺細胞因受到強烈的刺激而麻木，反而事與愿違了。但也不能等茶湯完全冷卻后再品嘗，那樣一來，茶葉中的部分物質(zhì)會隨著茶湯溫度的降低而析出，品到的已不是茶湯的真滋味。最適合的飲茶溫度介于45至50度之間。
品嘗茶湯時，以舌頭在口腔中來回打轉(zhuǎn)，讓茶湯充分與口中味覺細胞接觸后，以鼻子呼出口中氣味，然后將茶湯漫漫咽下，感受茶湯的滋味�？删�茶湯的刺激性、濃稠度、回甘、余味等幾方面來感受。
學(xué)習(xí)泡茶，是為了掌握基本的技術(shù)，了解茶性、水性和茶具特性，以求泡茶時最大限度的把茶的香味激發(fā)出來；使之能更得體、更輕松的享受一杯茶。
品茶不僅能強身健體，還能修身養(yǎng)性，陶冶情操，豐富人們的思想內(nèi)涵；歲月似歌，人生如茶，于流光中慢斟細酌，讓縷縷心香在茶韻中輕輕彌漫，在茶的芬芳與清韻中漸漸沉靜，品味生活的味道，體會人生的真諦。
參考文獻
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