了解黑茶歷史 還原黑茶本色
黑茶是歷史的產(chǎn)物，是幾百上千年以來我國勞動人民集體智慧的結晶。中國人創(chuàng)造黑茶，其神奇之處主要體現(xiàn)在如下幾個方面：
發(fā)酵改變本性
早期的人類社會，人類在將殘余食品留存的過程中，無意中發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的效果并加以合理的利用，于是才有了今天餐桌上琳瑯滿目的發(fā)酵食品。發(fā)酵最早作為人類保存食物的主要方式之一，如腐乳、泡菜、面包，甚至酒、醋等，經(jīng)過發(fā)酵的食品，因經(jīng)歷了一次發(fā)酵微生物的作用，它所產(chǎn)生的抗體物質抑制了其他有害微生物的侵染而變得可以長期保存而不致變質。
另外，發(fā)酵作用改變了食品的成分，從而也改變了原材料原本的口感和風味，營養(yǎng)成分被微生物分解和代謝后，變得更容易被人體腸胃消化和吸收（吃進去后感覺很舒適）。再次，現(xiàn)代科學還發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵食品通常還具有許多意想不到的作用和功能�？茖W家建議為了長壽，每天需要攝入一定量的發(fā)酵食品。黑茶是經(jīng)歷了發(fā)酵過程（制作過程的集中控制發(fā)酵、后期長時間的儲放過程）的一種茶，與其他發(fā)酵類食品一樣，既改變了茶的營養(yǎng)物質和風味口感，又可以長期儲存而不變質，同時還會產(chǎn)生意想不到的保健效果。所以陳年老茶可做藥就不難理解了。
原料也很特殊
因歷史原因，黑茶大多采用成熟度較高的鮮葉原料（嫩度較好的原料極為有限），并按綠茶工藝制作而成，而在長途運輸中逐步發(fā)酵成了今天的黑茶。在這一過程中，黑茶是綠茶在不經(jīng)意中的改變，客觀上卻造就了粗老茶的品味改變（我們知道，粗綠茶因為苦澀是很難入口的），使粗澀味變得醇和，茶湯濃度、厚度也因此增加了。從這一點可以看到，發(fā)酵改變了茶的原始特性，同時也由此改變了粗老茶的命運。
今天，我們從科學角度來分析，一是粗老茶含梗和粗大的葉片所導致的較大孔隙度既利于發(fā)酵而又不致燒心；二是粗老茶中的糖含量高，有利于甜度和回甘的形成；三是皂素含量較高，對于清洗胃腸道，消食化膩有很好的作用。這一特點正好與游牧民族的生活方式，食物結構十分的吻合，正是一種無心插柳的行為成就了一個茶類，并延續(xù)了千余年的歷史。
緊壓帶來妙處
最初，是因為要把茶運到遙遠的邊塞，必須縮減體積，才能節(jié)省費用。縮減體積，就需要緊壓。這也是一種僅為了運輸方便而采取的方式，但這種不經(jīng)意的行為造就了今天的緊壓茶�，F(xiàn)代科學分析：緊壓茶與散茶在物質轉化方向上截然不同，緊壓茶因為厭氧菌的作用，在香氣的類型、茶湯濃度、純凈度方面都較散茶有較大的區(qū)別，而且很難再次發(fā)生霉變。這或許也是黑茶的特殊魅力所在。
由此我們得出：黑茶是一種自然天成的飲品，今天它能走上大眾的餐桌，既是一種偶然的不經(jīng)意，當然也是一種歷史的必然。了解了黑茶的發(fā)生發(fā)展歷史，對于我們怎樣選料、加工、儲存黑茶應該會有所啟發(fā)。尊重歷史，了解歷史，才能還原黑茶的本源。（資料來源：安化黑茶收藏協(xié)會）
